Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Ilustrísimos señores:

La actual placa sanitaria de aplicación en jamones y paletas curados, implantada hace más de treinta años, adolece en la actualidad de inconvenientes derivados de su aplicación y control y otros de los cambios experimentados, tanto en la tecnología como en la legislación aparecida en los últimos años. Esta serie de razones aconsejan la modificación de tal placa, al objeto de ejercer sobre las piezas comercializadas un control sanitario que garantida al consumidor productos de salubridad óptima.

Por otro lado, la próxima incorporación de nuestro país a la CEE hace necesario tener a punto unos sistemas de control y garantía sanitaria adecuados que permitan comercializar estos productos en el área de la Comunidad con la normativa precisa, al objeto de evitar inconvenientes a las industrias elaboradoras que destinen sus productos a la exportación.

A fin de facilitar la identificación y control sanitario de jamones y paletas curados, el proceso de elaboración de los mismos se ajustará a las siguientes normas:

1.ª De acuerdo con la Reglamentación Técnico Sanitaria de Mataderos, Salas de Despiece, Centros de Contratación, Almacenamiento y Distribución de Carnes y Despojos, Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre, las canales porcinas llevarán, en cada media canal, tres sellos con la leyenda «Sanidad Veterinaria-Inspeccionado» y el número de registro sanitario de la industria, de acuerdo con la legislación vigente.

Dichos sellos serán a fuego o tinta indelebles, circulares, con un diámetro de 5 centímetros e irán colocados en el tercio posterior, en la parte media y en el tercio anterior, de tal manera que al realizar el despiece y elaborar el jamón y paleta, cualquiera que sea el tipo de corte, quede visible y legible en ambos, garantizando que se ha realizado la inspección de la canal y se ha efectuado el correspondiente análisis triquinos cópico.

2.ª De forma transitoria y en tanto se cumple el plazo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos (disposición transitoria primera). los mataderos municipales aplicarán un sello de las mismas características del anterior, sustituyendo el número de registro sanitario por la sigla o siglas indicativas de la provincia de ubicación y el número de orden correspondiente al municipio donde se halle enclavado el matadero.

3.ª No podrán ser sometidos a la salazón y curado las piezas (jamón y paleta) que no dispongan de manera legible el sello sanitario del matadero.

4.ª Al objeto de identificar y controlar las piezas que son objeto de curado, se las aplicará un marchamo en sustitución de la placa sanitaria, que habrá de tener las siguientes características

a) Circular u ovalado, con bordes romos y sin aristas cortantes.

b) No reutilizable.

c) Tamaño: 18 milímetros de diámetro, si es circular, o 22 milímetros en su eje mayor, si es ovalado.

d) Material: Acero inoxidable.

e) Implantación: En la piel de la cara interna del jamón o paleta, en forma de remache, de tal manera que quede adherido aún después de proceder al deshuesado.

f) Leyenda: I.S.V. (Inspección Sanidad Veterinaria) y el número de registro sanitario de la industria elaboradora de jamón y/o paleta curado.

5.ª La elección del modelo de marchamo y de máquinas aplicadoras, así como la determinación del fabricante de los mismos, será realizada por la Dirección General de Salud Pública, mediante concurso convocado al efecto, oídas las asociaciones empresariales cárnicas interesadas legalmente constituidas. Después de adoptado el modelo de marchamo y máquinas aplicadoras del mismo, con sus correspondientes condicionamientos de fabricación, dichas asociaciones presentarán, ante la Dirección General de Salud Pública, los sistemas de petición por parte de los industriales, así como su administración y distribución.

6.ª El fabricante remitirá mensualmente a la Dirección General de Salud Pública el número de marchamos entregados.

Por otro lado, y con el fin de conocer el destino de los marchamos, las asociaciones comunicarán a la Dirección General de Salud Pública mensualmente el número de unidades remitidas a los distintos industriales, asi como cuantas anomalías pudieran producirse.

7.ª La aplicación del marchamo se realizará en la industria elaboradora de jamón curado después de salir las piezas del proceso de salazón, de tal manera que todos los jamones y/o paletas que se encuentren en proceso de curación ostenten su correspondiente marchamo, de forma que no puede ser desprendido una vez aplicado.

8.º El control sanitario será realizado a lo largo de todo el proceso de curación por la Inspección Veterinaria Oficial competente, que realizará los controles, toma de muestras y análisis que considere oportunos, siendo responsable solidariamente con el industrial de las anomalías que se produzcan.

9.ª Todas las industrias elaboradoras de jamón, inscritas en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimenticios y Alimentarios del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, estarán obligadas a llevar un libro de registro, en el que se anotarán el número de marchamos recibidos, número de marchamos utilizados y existencias, número de piezas de entrada, número de piezas vendidas y existencias, que servirá como libro de visitas de inspección.

Disposición transitoria.

A partir de los tres meses de la homologación de los modelos quedará anulada la actual placa sanitaria y entrará en vigor el nuevo marchamo, dándose los plazos oportunos a los elaboradores de jamones para consumir sus existencias.

Disposición final primera.

La Dirección General de Salud Pública dictará las resoluciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en la presente Orden.

Disposición final segunda.

Queda derogado el punto 7 de la Orden de 2 de agosto de 1948, que establece el modelo de la placa sanitaria que se aplica a jamones y paletas y demás disposiciones que se opongan a la presente Orden.

Lo que digo a VV. II.

Dios guarde a VV. II.

Madrid, 11 de marzo de 1980.

ROVIRA TARAZONA

Ilmos. Sres. Secretario de Estado para la Sanidad y Director general de Salud Pública.