Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

EXCELENTISIMOS SEÑORES:

DE CONFORMIDAD CON LO DISPUESTO EN EL DECRETO 1043/1973, DE 17 DE MAYO, QUE REGULA LA NORMALIZACION DE PRODUCTOS GANADEROS EN EL MERCADO INTERIOR, Y TENIENDO EN CUENTA LOS DECRETOS DE PRESIDENCIA DEL GOBIERNO 2481/1967, DE 21 DE SEPTIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA EL TEXTO DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, Y EL 2519/1974, DE 9 DE AGOSTO, SOBRE SU ENTRADA EN VIGOR, APLICACION Y DESARROLLO, PARECE OPORTUNO DICTAR LA PRESENTE NORMA DE CALIDAD PARA CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO DESTINADAS AL MERCADO INTERIOR.

EN SU VIRTUD, PREVIO INFORME DE LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA, DE CONFORMIDAD CON LOS ACUERDOS DEL FORPPA, Y A PROPUESTA DE LOS MINISTROS DE ECONOMIA Y HACIENDA, DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION, Y DE SANIDAD Y CONSUMO, ESTA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DISPONE:

ARTICULO UNICO. SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO DESTINADAS A SU COMERCIALIZACION EN EL MERCADO INTERIOR, QUE SE RECOGEN EN EL ANEJO UNICO DE ESTA ORDEN.

LAS CARNES PICADAS DE EQUIDO SEGUIRAN RIGIENDOSE POR LAS DISPOSICIONES ACTUALES.

DISPOSICIONES ADICIONALES PRIMERA. LAS DETERMINACIONES ANALITICAS SE REALIZARAN DE ACUERDO CON LOS METODOS OFICIALES. CUANDO NO EXISTAN METODOS OFICIALES PARA DETERMINADOS ANALISIS, Y HASTA TANTO LOS MISMOS NO SEAN PROPUESTOS POR EL ORGANO COMPETENTE, Y PREVIAMENTE INFORMADOS POR LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA, PODRAN SER UTILIZADOS LOS ADOPTADOS POR LOS ORGANISMOS NACIONALES O INTERNACIONALES DE RECONOCIDA SOLVENCIA.

SEGUNDA. DE CONFORMIDAD CON LO DISPUESTO EN EL DECRETO 1043/1973 Y DEMAS DISPOSICIONES CONCORDANTES, LOS DEPARTAMENTOS COMPETENTES VELARAN POR EL CUMPLIMIENTO DE LO DISPUESTO EN LA PRESENTE ORDEN, A TRAVES DE SUS ORGANOS ADMINISTRATIVOS ENCARGADOS, QUE COORDINARAN SUS ACTUACIONES, Y, EN TODO CASO, SIN PERJUICIO DE LAS COMPETENCIAS QUE CORRESPONDAN A LAS COMUNIDADES AUTONOMAS Y A LAS CORPORACIONES LOCALES.

DISPOSICION DEROGATORIA A LA ENTRADA EN VIGOR DE LA PRESENTE ORDEN QUEDAN DEROGADAS CUANTAS DISPOSICIONES DE IGUAL O INFERIOR RANGO SE OPONGAN A LOS ASPECTOS QUE LA MISMA REGULA, Y EXPRESAMENTE LO DISPUESTO EN EL ARTICULO 16 DE LA ORDEN DEL MINISTERIO DE LA GOBERNACION, DE 21 DE JUNIO DE 1954 (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> NUMERO 184, DE 3 DE JULIO).

DISPOSICION FINAL LA PRESENTE ORDEN ENTRARA EN VIGOR EN TODO EL TERRITORIO DEL ESTADO ESPAÑOL A LOS TREINTA DIAS DE SU PUBLICACION EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO>.

LO QUE COMUNICO A VV. EE. PARA SU CONOCIMIENTO Y EFECTOS.

MADRID, 14 DE ENERO DE 1986.

MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ EXCMOS. SRES. MINISTROS DE ECONOMIA Y HACIENDA; DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION, Y DE SANIDAD Y CONSUMO.

ANEXO UNICO NORMA DE CALIDAD PARA CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO DESTINADAS AL MERCADO INTERIOR 1.

NOMBRE DE LA NORMA.

NORMA DE CALIDAD PARA CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO.

2.

OBJETO DE LA LA PRESENTE NORMA TIENE POR OBJETO DEFINIR LAS CONDICIONES Y CARACTERISTICAS DE CALIDAD, ENVASADO Y PRESENTACION QUE DEBEN REUNIR LAS CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO PARA SU ADECUADA COMERCIALIZACION EN EL MERCADO INTERIOR.

3.

AMBITO DE APLICACION.

LA PRESENTE NORMA SE APLICARA A TODAS LAS CARNES PICADAS DE VACUNO, OVINO Y PORCINO, DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO, COMERCIALIZADAS EN TODO EL TERRITORIO DEL ESTADO ESPAÑOL. SE EXCEPTUAN DE LA MISMA LAS CARNES PICADAS PREPARADAS EN PRESENCIA DEL CONSUMIDOR EN LOS PUNTOS DE VENTA.

4.

DEFINICION DEL PRODUCTO.

A LOS EFECTOS DE ESTA NORMA, SE ENTIENDE POR CARNE PICADA EL PRODUCTO CONSTITUIDO POR CARNE MAGRA DE VACUNO O DE OVINO O DE PORCINO, DEBIDAMENTE PICADA, QUE NO HA SUFRIDO NI LA ACCION DEL CALOR, NI LA MADURACION, NI LA MACERACION.

5.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD.

5.1 INGREDIENTES ESENCIALES.

5.1.1 CARNE DE VACUNO.

5.1.2 CARNE DE OVINO.

5.1.3 CARNE DE PORCINO.

5.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS.

NO SE ADMITEN INGREDIENTES.

5.3 ADITIVOS AUTORIZADOS.

NO SE ADMITEN ADITIVOS.

5.4 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

5.4.1 CONSISTENCIA: EL PRODUCTO DEBE ESTAR SUFICIENTEMENTE LIGADO, FORMANDO UN CONJUNTO HOMOGENEO DE CONSISTENCIA PASTOSA.

5.4.2 FORMA: VARIABLE.

5.4.3 DIMENSIONES, VARIABLES.

5.4.4 COLOR, OLOR Y SABOR CARACTERISTICOS.

6.

NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES.

LOS SIGUIENTES NIVELES DE CONTAMINACION, RELATIVOS A LA HIGIENE ALIMENTARIA DE ESTOS PRODUCTOS HAN SIDO SANCIONADOS POR EL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. DICHO MINISTERIO PODRA MODIFICAR EN CUALQUIER MOMENTO LA PRESENTE RELACION DE CONTAMINANTES, MEDIANTE LA CORRESPONDIENTE ORDEN, ATENDIENDO A RAZONES DE SALUD PUBLICA.

6.1 NORMA MICROBIOLOGICA APLICABLE A LAS CARNES PICADAS.

SALMONELLA SHIGELLA. AUSENCIA EN 25 GRAMOS.

STAPH AUREUS ENTEROTOXIGENICO. MAXIMO 1.10 COLONIAS POR GRAMO.

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS. MAXIMO 1.10 COLONIAS POR GRAMO.

6.2 CONTAMINANTES.

LAS TOLERANCIAS DE PRODUCTOS CONTAMINANTES Y SUSTANCIAS TOXICAS NO PODRAN SOBREPASAR LOS LIMITES CONTENIDOS EN LA LEGISLACION VIGENTE, Y, EN SU DEFECTO, EN LAS NORMAS INTERNACIONALES ACEPTADAS POR EL ESTADO ESPAÑOL, QUE VELARA POR SU CUMPLIMIENTO COMO GARANTE DE LAS MISMAS, CON LA DETERMINACION Y EXIGENCIA DE RESPONSABILIDADES, EN ESTE PUNTO, POR EL ORGANO DEL ESTADO CORRESPONDIENTE.

7.

CATEGORIZACION Y DENOMINACION COMERCIAL.

7.1 CATEGORIZACION.

SE ESTABLECE UNA CATEGORIA MINIMA DETERMINADA POR LOS SIGUIENTES PARAMETROS:

11.1,6.9.0,5.1.0 11.2,10.9.0,5.1.0 11.0,2.6,2.0,5.1.0 14.1,4.4,10.0,5.2.36 CARNE PICADA DE VACUNO OVINO PORCINO RELACION HUMEDAD PROTEINA, MAXIMO 3,7 3,9 3,8 GRASA, MAXIMO 20 % 24 % 24 % HIDROXIPROLINA, MAXIMO 0,32 % 0,32 % 0,32 % 0.0.20.0,5.2.2 7.2 DENOMINACION COMERCIAL.

LAS CARNES PICADAS SE DENOMINARAN MEDIANTE LA EXPRESION <CARNE PICADA DE ...>, SEGUIDO DEL NOMBRE DE LA ESPECIE DE QUE PROCEDA.

8.

HIGIENE.

8.1 LAS CARNES EMPLEADAS PROCEDERAN DE ANIMALES QUE SE HAYAN SOMETIDO A LA INSPECCION ANTE Y POST MORTEM.

LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS, ALMACENES AL POR MAYOR, ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR, EL TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y EL PERSONAL, INSTALACIONES, MAQUINAS Y UTENSILIOS DE LOS MISMOS, DEBERAN CUMPLIR LO DISPUESTO EN LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE INDUSTRIAS, ALMACENES AL POR MAYOR Y ENVASADORES DE PRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS ELABORADOS Y DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR DE LA CARNE Y PRODUCTOS ELABORADOS, VIGENTE.

8.3 EN LOS ALMACENES TODOS LOS LOTES ESTARAN IDENTIFICADOS.

8.4 LA CARNE PICADA PREVIAMENTE EN LAS CARNICERIAS, CONTEMPLADA EN EL APARTADO 9.1, DEBERA SITUARSE EN BANDEJAS O ENVASES PERFECTAMENTE LIMPIOS, EXPUESTOS A LA VISTA DEL PUBLICO DENTRO DE LOS EXPOSITORES FRIGORIFICOS. LA MANIPULACION O DESPACHO DEBERA HACERSE CON ESPATULA O INSTRUMENTOS DEDICADOS EXCLUSIVAMENTE A ESTE MENESTER, QUE IMPIDA EL CONTACTO MANUAL Y QUE SEA DE FACIL LIMPIEZA.

9.

ENVASADO.

9.1 EL ENVASADO DE LAS CARNES PICADAS ES OBLIGATORIO. NO OBSTANTE, LAS CARNICERIAS QUE DISPONGAN DE VITRINAS, MOSTRADORES U OTROS ELEMENTOS FRIGORIFICOS PARA LA PRESENTACION AL PUBLICO, PODRAN EXPENDER CARNE REFRIGERADA SIN ENVASAR, PREVIAMENTE PICADA; EN ESTE CASO LAS CARNES PICADAS SERAN ELABORADAS CON ARREGLO A LAS NECESIDADES DEL DESPACHO DIARIO, SIN SER CONSERVADAS DE UN DIA PARA OTRO, Y EXPENDIDAS EXCLUSIVAMENTE EN EL ESTABLECIMIENTO PREPARADOR.

9.2 EL ENVASADO SE EFECTUARA EN LAS MISMAS INDUSTRIAS O ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS DONDE SE EFECTUE LA ELABORACION.

9.3 LOS ENVASES UTILIZADOS DEBERAN ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES AUTORIZADOS PARA TAL FIN POR EL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO.

9.4 LAS CARNES PICADAS ENVASADAS PODRAN PRESENTARSE Y EXPENDERSE AL PUBLICO EN MOSTRADORES FRIGORIFICOS, EN REGIMEN DE AUTOSERVICIO.

10.

CONSERVACION.

10.1 TODOS LOS PRODUCTOS OBJETO DE ESTA NORMA SE CONSERVARAN DESDE SU ELABORACION HASTA SU ENTREGA AL CONSUMIDOR MEDIANTE REFRIGERACION (ENTRE 3 Y 4 C), O CONGELACION (INFERIOR O IGUAL A MANTENIENDO LA CADENA DE FRIO EN TODO EL CIRCUITO COMERCIAL.

10.2 EL TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION SE FIJA EN DOS DIAS PARA LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS, Y EN NUEVE MESES PARA LOS CONGELADOS, AMBOS PERIODOS CONTADOS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. SE EXCEPTUAN LAS CARNES PICADAS SIN ENVASAR QUE SE EXPENDAN EN LAS CARNICERIAS, CONFORME A LO DISPUESTO EN EL APARTADO 9.1.

11.

PROHIBICION.

SE PROHIBE EXPRESAMENTE:

11.1 UTILIZAR DESECHOS GRASOS, REINCORPORAR JUGOS DE CARNE O EMPLEAR CARNES SANGUINOLENTAS EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR ESTA NORMA.

11.2 LA VENTA DE PRODUCTOS NO ENVASADOS, SALVO LA EXCEPCION CONTEMPLADA EN 11.3 EL ENVASADO FUERA DE LOS ESTABLECIMIENTOS O INDUSTRIAS ELABORADORAS.

11.4 LA CONGELACION DE LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS DESTINADOS A LA VENTA COMO 11.5 LA DESCONGELACION DE PRODUCTOS CONGELADOS.

11.6 LA MEZCLA DE CARNES DE DISTINTAS ESPECIES.

12.

ETIQUETADO Y ROTULACION.

EL ETIQUETADO DE LOS ENVASES Y LA ROTULACION DE LOS EMBALAJES DEBERAN CUMPLIR LO DISPUESTO EN EL REAL DECRETO 2058/1982, DE 12 DE AGOSTO, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACION Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS.

12.1 ETIQUETADO.

LA INFORMACION DEL ETIQUETADO DE LOS ENVASES CONSTARA OBLIGATORIAMENTE DE LAS SIGUIENTES ESPECIFICACIONES: 12.1.1 DENOMINACION DEL PRODUCTO.

SE INDICARA:

LA DENOMINACION COMERCIAL DE ACUERDO CON EL APARTADO 7.2 DE LA NORMA.

LA MENCION <PRODUCTO REFRIGERADO> O <PRODUCTO CONGELADO>, SEGUN EL SISTEMA DE CONSERVACION UTILIZADO.

12.1.2 CONTENIDO NETO.

SE INDICARA UTILIZANDO COMO UNIDADES EL GRAMO O EL KILOGRAMO.

12.1.3 MARCADO DE FECHAS.

SE INDICARAN LAS SIGUIENTES FECHAS:

PRODUCTOS REFRIGERADOS: LA FECHA DE CADUCIDAD, QUE SE INDICARA MEDIANTE LA LEYENDA <FECHA DE CADUCIDAD>, SEGUIDA DEL DIA Y EL MES EN DICHO ORDEN. DICHA FECHA NO PODRA SUPERAR LOS DOS DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.

PRODUCTOS CONGELADOS: LA FECHA DE DURACION MINIMA, QUE SE EXPRESARA MEDIANTE LA LEYENDA <CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE>, SEGUIDA DEL MES Y EL AÑO EN DICHO ORDEN. DICHA FECHA NO PODRA SUPERAR LOS NUEVE MESES A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.

LAS FECHAS SE INDICARAN DE LA SIGUIENTE FORMA:

EL DIA, CON LA CIFRA O CIFRAS CORRESPONDIENTES.

EL MES, CON SU NOMBRE, O CON LAS TRES PRIMERAS LETRAS DE DICHO NOMBRE, O CON LOS DOS DIGITOS (DEL 01 AL 12) QUE CORRESPONDAN. LA EXPRESION DEL MES MEDIANTE DIGITOS SOLO PODRA UTILIZARSE CUANDO TAMBIEN FIGURE EL AÑO.

EL AÑO, CON SUS CUATRO CIFRAS O SUS DOS CIFRAS FINALES.

12.1.4 INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACION.

PARA LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS SE INDICARA <CONSERVESE ENTRE 3 Y PARA LOS PRODUCTOS CONGELADOS SE INDICARA <CONSERVESE A TEMPERATURA IGUAL O INFERIOR A 18 C>.

12.1.5 IDENTIFICACION DE LA EMPRESA.

SE HARA CONSTAR EL NOMBRE O RAZON SOCIAL, O LA DENOMINACION DEL FABRICANTE O IMPORTADOR, Y, EN TODO CASO, SU DOMICILIO.

SE HARA CONSTAR EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA EMPRESA, EN SU CASO.

CUANDO LA ELABORACION SE REALICE BAJO MARCA DE UN DISTRIBUIDOR, ADEMAS DE FIGURAR SU NOMBRE, RAZON SOCIAL O DENOMINACION Y DOMICILIO, SE INCLUIRAN LOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA, O SU NUMERO DE REGISTRO SANITARIO, PRECEDIDOS POR LA EXPRESION <FABRICADO POR>.

12.1.6 IDENTIFICACION DEL LOTE DE FABRICACION.

TODO ENVASE LLEVARA UNA INDICACION QUE PERMITA IDENTIFICAR EL LOTE DE FABRICACION, QUEDANDO A DISCRECION DEL FABRICANTE LA FORMA DE IDENTIFICACION.

SERA OBLIGATORIO TENER A DISPOSICION DE LOS SERVICIOS COMPETENTES DE LA ADMINISTRACION LA DOCUMENTACION DONDE FIGUREN LOS DATOS NECESARIOS PARA LA IDENTIFICACION DEL LOTE DE FABRICACION.

12.2 ROTULACION.

EN LOS ROTULOS DE LOS EMBALAJES SE HARA CONSTAR:

DENOMINACION DEL PRODUCTO O MARCA.

NUMERO Y CONTENIDO NETO DE LOS ENVASES.

NOMBRE Y RAZON SOCIAL, O DENOMINACION DE LA EMPRESA.

INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACION.

NO SERA OBLIGATORIA LA MENCION DE ESTAS INDICACIONES SIEMPRE QUE PUEDAN SER DETERMINADAS CLARA Y FACILMENTE EN EL ETIQUETADO DE LOS ENVASES SIN NECESIDAD DE ABRIR EL EMBALAJE.

13.

PAIS DE ORIGEN.

LOS PRODUCTOS IMPORTADOS, ADEMAS DE CUMPLIR LO ESTABLECIDO EN EL APARTADO 12, EXCEPTO EL EPIGRAFE 12.1.6, DEBERAN HACER CONSTAR EN SU ETIQUETADO Y ROTULACION EL PAIS DE ORIGEN.

14. LAS CARNICERIAS AUTORIZADAS EN EL APARTADO 9.1 PARA EXPENDER CARNES REFRIGERADAS, PREVIAMENTE PICADAS, SIN ENVASAR, DEBERAN COLOCAR EN LOS RECIPIENTES QUE CONTENGAN DICHAS CARNES UN CARTEL EN POSICION BIEN VISIBLE, EN EL QUE FIGUREN LOS SIGUIENTES DATOS DE ETIQUETADO:

<CARNE PICADA DE <PRODUCTO REFRIGERADO>.

<FECHA DE ELABORACION ...>.