Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado
La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece en su artículo 3 que corresponde al Gobierno, a propuesta del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales, la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el desarrollo de dicha ordenación; asimismo, señala en su artículo 25.2, que los programas de formación ocupacional y continua se desarrollarán de acuerdo con lo establecido en dicha ley, así como en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en las normas que se dicten para su aplicación. Tras la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación para el empleo, las dos modalidades de formación profesional en el ámbito laboral –la formación ocupacional y la continua– han quedado integradas en el subsistema de formación profesional para el empleo.
Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, tiene como finalidad la creación de un Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional entendido como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.
El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, ha actualizado, en consonancia con la normativa mencionada, la regulación de los certificados que se establecía en el anterior Real Decreto 1506/2003, de 28 de noviembre, por el que se establecen las directrices de los certificados de profesionalidad, que ha sido derogado.
En dicho Real Decreto 34/2008, se define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y se establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán aprobados por real decreto.
En este marco regulador procede que el Gobierno establezca dos certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelería y turismo del área profesional de Restauración que se incorporará al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.
Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Servicios de restaurante« que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Camarero/a de restaurante-bar, establecido en el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, que, en consecuencia, queda derogado.
En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo General del Sistema Nacional de Empleo y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 24 de julio de 2009,
Este real decreto tiene por objeto establecer dos certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad.
Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.
Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional de Hostelería y turismo y son los que a continuación se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican:
Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
– Anexo I. Servicios de bar y cafetería – Nivel 2.
– Anexo II. Servicios de restaurante – Nivel 2.
1. El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes:
a) En el apartado I: Identificación del certificado de profesionalidad.
b) En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad.
c) En el apartado III: Formación del certificado de profesionalidad.
d) En el apartado IV: Prescripciones de los formadores.
e) En el apartado V: Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos.
1. Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 deberá verificarse que el alumno posee las competencias clave suficientes en los ámbitos establecidos en los criterios de acceso de los alumnos, para cada uno de los módulos formativos. En el caso de que esta formación se imparta total o parcialmente a distancia, se deberá verificar que el alumno posee el nivel de competencia digital suficiente para cursar con aprovechamiento dicha formación.
2. Estas competencias se podrán demostrar a través de la superación de las pruebas que organice la administración pública competente en las que se evaluará al candidato en cada uno de los ámbitos y niveles establecidos en los criterios de acceso.
3. Las administraciones públicas competentes convocarán las mencionadas pruebas y facilitarán, en su caso, la formación mínima necesaria para la adquisición de aquellas competencias clave suficientes para el aprovechamiento de la formación de los certificados de profesionalidad.
4. Estarán exentos de la realización de estas pruebas:
a) Quienes estén en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desean acceder.
b) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 3 y estén en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y área profesional.
c) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 2 y estén en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
d) Quienes cumplan el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para los certificados de profesionalidad de nivel 2 y a los ciclos formativos de grado superior para los niveles 3, o bien hayan superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas.
e) Quienes tengan superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años.
1. El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente una vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización de aquéllos. En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.
2. La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los centros formativos y los centros de trabajo.
3. El tutor del módulo de formación práctica en centros de trabajo, designado por el centro formativo de entre los formadores del certificado de profesionalidad, será el responsable de acordar el programa formativo con la empresa y de realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la evaluación de los alumnos. A tal fin el programa formativo incluirá criterios de evaluación, observables y medibles.
4. Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las capacidades recogidas en el citado módulo del certificado de profesionalidad. Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.
5. La experiencia laboral a que se refiere el apartado anterior se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del interesado de las actividades más representativas.
1. Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.
2. De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.
3. Para acreditar la competencia docente requerida, el formador o experto deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.
Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:
a) Quienes estén en posesión de las titulaciones de licenciado en Pedagogía, Psicopedagogía o de Maestro en todas sus especialidades, o título de graduado en Psicología o título de graduado en Pedagogía o postgrado de especialización en Psicopedagogía.
b) Quienes posean una titulación universitaria oficial distinta de las indicadas en el apartado anterior y además se encuentren en posesión del título de Especialización didáctica expedido por el Ministerio de Educación o equivalente.
c) Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en los últimos siete años en formación profesional para el empleo o del sistema educativo.
4. Los formadores que impartan formación a distancia deberán contar con formación y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación, así como reunir los requisitos específicos que se establecen para cada certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarán programas y actuaciones específicas para la formación de estos formadores.
1. La formación teórica de los contratos para la formación podrá realizarse a distancia hasta el máximo de horas susceptibles de desarrollarse en esta modalidad que se establece, para cada módulo formativo, en el certificado de profesionalidad.
2. La formación de los módulos formativos que no se desarrolle a distancia podrá realizarse en el puesto de trabajo o en procesos formativos presenciales.
1. Cuando el módulo formativo incluya formación a distancia, ésta deberá realizarse con soportes didácticos autorizados por la administración laboral competente que permitan un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante, y necesariamente será complementado con asistencia tutorial.
2. La formación de los módulos formativos impartidos mediante la modalidad a distancia se organizará en grupos de 25 participantes como máximo.
3. Los módulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirán la realización de, al menos, una prueba final de carácter presencial.
1. Los centros y entidades de formación que impartan formación conducente a la obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los módulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad.
2. Los centros que impartan exclusivamente la formación teórica de los contratos para la formación estarán exentos de cumplir los requisitos sobre espacios, instalaciones y equipamiento, establecidos en el apartado anterior.
La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.
Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones.
Se declara la equivalencia a todos los efectos del siguiente certificado de profesionalidad:
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Certificado de profesionalidad que se deroga |
Certificado de profesionalidad equivalente |
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Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Camarero/a de restaurante-bar. |
Servicios de restaurante. |
En los planes de formación y en las acciones formativas que ya estén aprobados, en virtud de la Orden TAS, 718/2008, de 7 de marzo, por la que se desarrolla el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación para el empleo, en materia de formación de oferta y se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones públicas destinadas a su financiación, en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, que incluyan formación asociada al certificado de profesionalidad que ahora se deroga, se podrá sustituir dicha formación por la que esté asociada al nuevo certificado de profesionalidad declarado equivalente en la disposición adicional segunda, previa autorización de la Administración que lo aprobó y siempre que se cumplan las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos establecidos en el certificado.
La especialidad correspondiente al certificado de profesionalidad derogado causará baja en el fichero de especialidades a partir de los nueve meses posteriores a la entrada en vigor de este real decreto. Durante este periodo dicho certificado mantendrá su vigencia, a los efectos previstos en este real decreto. En todo caso, las acciones formativas vinculadas a este certificado deberá iniciarse antes de transcurrido dicho periodo de nueve meses.
1. Las personas que, según lo dispuesto en la disposición transitoria primera del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, hayan completado con evaluación positiva la formación asociada al certificado de profesionalidad que aquí se deroga, durante la vigencia del mismo, dispondrán de un plazo de un año para solicitar su expedición, a contar desde la entrada en vigor del presente real decreto.
2. También podrán solicitar la expedición, en el plazo de un año desde la finalización con evaluación positiva de la formación de dicho certificado de profesionalidad:
a) Las personas que, habiendo realizado parte de aquella formación durante la vigencia del real decreto que ahora se deroga, completen la misma después de su derogación.
b) Las personas que realicen la formación de este certificado de profesionalidad bajo los planes de formación y las acciones formativas que ya estén aprobados en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, en virtud de la Orden TAS 718/2008, de 7 de marzo.
Queda derogado el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Camarero/a de restaurante-bar.
El presente real decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artículo 149.1.1.ª, 7.ª y 30.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.
Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
Dado en Madrid, el 24 de julio de 2009.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de Trabajo e Inmigración,
CELESTINO CORBACHO CHAVES
ANEXO I
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Servicios de bar y cafetería
Código: HOTR0508
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
HOT327_2 Servicios de bar y cafetería (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.
UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
Competencia general:
Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar-cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en bares-cafeterías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, pudiendo ser trabajador autónomo o por cuenta ajena. También desarrolla su actividad profesional en grandes y en medianas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del jefe o segundo jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalente.
Sectores productivos:
Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración, tanto la tradicional como la moderna, pero también, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5020.003.0 Barman.
5020.004.1 Camarero de bar-cafetería.
5020.004.1 Camarero de barra y/o dependiente de cafetería
5030.006.4 Encargado de bar-cafetería
5030.006.4 Jefe de barra en bar o cafetería
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración, es necesario estar en posesión del “Carné de manipulador de alimentos”, según la normativa establecida por la correspondiente Administración competente.
Duración de la formación asociada: 640 horas.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1046_2: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. (70 horas)
MF1047_2: (Transversal) Bebidas. (80 horas)
MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas)
MF1049_2: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. (50 horas)
MF1050_2: Gestión del bar-cafetería. (120 horas)
• UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería. (90 horas)
• UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería. (30 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)
MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)
MP0057: Modulo de prácticas profesionales no laborales de Servicios de Bar y Cafetería (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulación de alimentos, según la normativa establecida por las administraciones competentes.
II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: DESARROLLAR LOS PROCESOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA
Nivel: 2
Código: UC1046_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Desarrollar el proceso de preservicio en el bar-cafetería, poniéndolo a punto de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio.
CR1.1 El proceso de apertura del local se realiza ejecutando, entre otras, las siguientes acciones:
- Recogida de llaves del bar-cafetería, en su caso.
- Supervisión general del local para detectar posibles anomalías.
- Notificación de las averías o desperfectos detectados, en su caso.
- Ventilación del local.
CR1.2 Los diferentes vales de aprovisionamiento interno se cumplimentan.
CR1.3 El montaje o mise en place del bar-cafetería se realiza a partir de las órdenes de servicio del día o procedimiento que las sustituya, desarrollando las siguientes fases de operaciones:
- Limpieza del local, barra, mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo propios del bar-cafetería.
- Montaje de la estación central.
- Repaso del material para el montaje.
- Revisión y puesta en marcha de los equipos del bar-cafetería.
- Preparación del pequeño material.
- Revisión de cartas y sugerencias propias del bar-cafetería.
CR1.4 En el montaje del bar-cafetería se tiene en cuenta:
- La fórmula de restauración o tipo de servicio.
- La superficie y características del local.
- El aforo y número de usuarios.
- La oferta de alimentos y bebidas.
- Los medios humanos, materiales y técnicos disponibles.
- Las expectativas de la clientela.
CR1.5 La decoración y ambientación musical se realizan de acuerdo con el tipo de bar-cafetería, fórmula de restauración y tipo de clientela habitual.
CR1.6 La oferta de platos, carta de bebidas, sugerencias del día, ingredientes y proceso de elaboración se analizan para informar a los clientes.
RP2: Acoger y atender en todo momento a los clientes del bar-cafetería, de modo que se sientan bien recibidos, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa.
CR2.1 Se saluda y atiende a los clientes con cortesía y rapidez, procurando satisfacer sus demandas, una vez conocidos sus deseos, intenciones y peticiones.
CR2.2 La apariencia personal, la realización de las operaciones de servicio de acuerdo con las normas establecidas y la atención continua a las peticiones de la clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR2.3 La información se presta comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios.
CR2.4 La venta se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos, asegurándose verbalmente de los pedidos de los clientes.
CR2.5. La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio.
RP3: Servir alimentos, bebidas y otros complementos en barra y mesa de acuerdo con las normas de servicio.
CR3.1 El desarrollo del servicio se realiza teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La fórmula de restauración.
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio en barra y mesa.
- La secuencia lógica del servicio.
CR3.2 El servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa se realiza:
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
- Tramitando las solicitudes según orden de petición.
- Asegurándose de que los productos servidos se corresponden con la solicitud del cliente.
- Aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas para cada producto.
- Transportando los alimentos de la cocina a la barra en la forma y momento adecuados.
- Transportando el material desbarasado al office con rapidez y eficacia.
- Manteniendo limpia y ordenada la barra en todo momento.
RP4: Emitir tique de caja o factura, cobrar y despedir a los clientes según las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado económico del bar-cafetería y potenciar la materialización de futuras ventas.
CR4.1 El tique de caja o factura se emite o confecciona al solicitarlo el cliente, según las normas y procedimientos del establecimiento.
CR4.2 La información sobre las tarjetas de crédito que el establecimiento acepta se presta al cliente, y se comprueba, en caso de utilizar este medio de pago:
- La fecha de caducidad de la misma.
- La firma del cliente con un documento de identificación.
- La recepción del comprobante de pago por parte del cliente.
CR4.3 La conformidad del tique o factura es objeto de verificación.
CR4.4 Se despide a los clientes cortésmente, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la materialización de futuras ventas.
RP5: Realizar las operaciones de postservicio en el bar-cafetería de forma que se prevengan posibles riesgos y se mantengan y adecuen instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.
CR5.1 El almacenamiento y reposición de géneros se realiza teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- El tipo de envasado.
- Las características de conservación.
- Las necesidades del servicio.
- El momento de utilización.
- La rotación de stocks.
CR5.2 La adecuación del bar-cafetería y su material se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La distribución de la zona según previsiones.
- La ventilación del local.
- El repaso de las instalaciones, mobiliario y equipos.
CR5.3 El fin del servicio se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La limpieza y desinfección de útiles y equipos.
- El traslado de material.
- La ventilación del local.
- La supervisión y desconexión de máquinas y su mantenimiento preventivo.
- El cierre de la instalación.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Barra y mobiliario de bar-cafetería. Mobiliario auxiliar. Equipos de frío. Maquinaria y utensilios propios de bar-cafetería. Terminal de punto de venta. Ordenador e impresora. Aplicaciones informáticas específicas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas, géneros y elaboraciones culinarias sencillas. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Mise en place del bar-cafetería. Decoración y ambientación del bar-cafetería. Prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa. Limpieza y mantenimiento de equipos. Facturación y cobro de los servicios prestados. Cierre del bar-cafetería.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Menús, cartas y sugerencias del bar-cafetería. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 2
Denominación: ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS, PREPARARLAS Y PRESENTARLAS
Nivel: 2
Código: UC1047_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta.
CR1.1 La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta:
- Los gustos de los clientes potenciales.
- El suministro de géneros.
- Los medios físicos, humanos y económicos.
- El tipo de servicio que se va a realizar.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.
- La estacionalidad.
- El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.
CR1.2 El sistema de rotación de la carta de bebidas se establece permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.
CR1.3 La presentación impresa de las cartas de bebidas se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.
RP2: Determinar el grado de calidad de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.
CR2.1 La calidad de los géneros se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
CR2.2 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.
CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas.
RP3: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas distintas a vinos, en función de su tipo y de las necesidades del servicio.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios se realiza en función de las bebidas objeto de preparación, siguiendo el plan de trabajo establecido o las necesidades de servicio.
CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.
CR3.3 Los géneros y productos necesarios para la preparación de las bebidas se disponen en los lugares previstos.
CR3.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.
CR3.5 Las existencias mínimas de géneros y bebidas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.
CR3.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
RP4: Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definición del producto o normas básicas de su elaboración.
CR4.1 Las bebidas se preparan:
- Utilizando los métodos establecidos.
- Respetando las normas básicas de manipulación.
- Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.
- Utilizando el equipamiento y recipientes adecuados para racionalizar y mantener la calidad del producto objeto de preparación.
CR4.2 En la preparación se comprueba que las bebidas están a la temperatura de servicio y que, además, no han sufrido ningún tipo de alteración o deterioro.
CR4.3 Se comprueba que la bebida preparada se ajusta a la petición del cliente.
CR4.4 Las operaciones de acabado y presentación de la bebida se realizan respetando:
- La decoración propia del producto.
- El tipo de servicio objeto de realización.
CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
RP5: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos de modo que el producto ofrecido se adapte a las expectativas del cliente y a los intereses económicos del establecimiento.
CR5.1 La sugerencia de bebidas se realiza de acuerdo con el programa de ventas del establecimiento y teniendo en cuenta:
- El tipo de clientes.
- Los objetivos de ventas.
- El momento del día.
- La situación en que se encuentran los clientes y sus gustos.
CR5.2 La apariencia personal se cuida para dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR5.3 A petición del cliente, se informa sobre las características y peculiaridades de la bebida sugerida o solicitada.
CR5.4 La información sobre el precio de las bebidas se procura dar, verbalmente o por medio de la carta, al sugerir el consumo de las bebidas.
CR5.5 La venta se concreta mediante la toma de la comanda o de acuerdo con otro procedimiento establecido, procurando:
- Escribir con grafía clara.
- Respetar las normas de protocolo.
- Confirmar el pedido de los clientes.
CR5.6 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz. para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Almacenes. Equipos de frío. Mobiliario de bar-cafetería. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de un bar. Utensilios varios para preparación de bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas. Material para decoración de bebidas. Cristalería. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Definición de la carta de bebidas. Preparación, presentación y servicio en barra y mesa de bebidas. Limpieza y mantenimiento de equipos. Atención al cliente.
Información utilizada o generada
Estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Carta de bebidas. Fichas técnicas de producción de bebidas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 3
Denominación: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LOS MISMOS
Nivel: 2
Código: UC1048_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela, potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronómica del establecimiento.
CR1.1 La carta de vinos se define teniendo en cuenta:
- Las posibilidades de suministro.
- Las ofertas realizadas por los proveedores.
- Las existencias en la bodega.
- La relación calidad/precio.
- Los gustos de los clientes actuales o potenciales.
- La oferta gastronómica del establecimiento.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.
- El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.
CR1.2 El sistema de rotación de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla según las existencias en bodega, la evolución de los hábitos, gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.
CR1.3 La presentación impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.
RP2: Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación.
CR2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las características de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.
CR2.2 La operación de compra se establece, determinando las características de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar en la recepción, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilización del capital.
CR2.3 La disposición de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta los tipos, cañadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.
CR2.4 La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución.
CR2.5 Las existencias mínimas de vinos en bodega se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR2.6 Las bajas por mal estado o rotura se notifican para que se contemplen en los inventarios.
CR2.7 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los vinos.
RP3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del día se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias gastronómicas del día.
CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.
CR3.3 Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus temperaturas de servicio.
CR3.4 Las existencias mínimas de vinos de la cava del día se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.
RP4: Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento.
CR4.1 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:
- Programa de ventas del establecimiento.
- Tipo de cliente y gustos manifestados por éste.
- Tipo de aperitivos.
- Tipo de platos.
- Estación o tiempo atmosférico.
- Momento del día.
- Ocasión o celebración.
CR4.2 En la información al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.
CR4.3 La apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR4.4 La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos:
- Asegurándose verbalmente del pedido formulado.
- Comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios.
- Mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio.
- Guardando las reglas de protocolo en su presentación.
CR4.5 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
RP5: Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.
CR5.1 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se corresponden con la solicitud de los clientes.
CR5.2 El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La fórmula de restauración.
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio.
- El tipo de servicio.
- El desarrollo lógico del servicio.
- Las normas de protocolo en el servicio.
CR5.3 El servicio de vinos se ejecuta:
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
- Guardando las reglas de protocolo en el servicio.
- Tramitando las comandas según el orden establecido.
- Asegurándose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente.
- Aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas.
- Realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirviéndolo por copas garantizando su conservación.
- Utilizando la cristalería adecuada al vino.
- Retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida.
- Ofertando la reposición de la consumición.
- Mostrando una actitud de servicio según lo establecido.
CR5.4 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio.
RP6: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas de cata.
CR6.1 El acopio de los útiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata y número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos para su uso.
CR6.2 El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente y las condiciones de iluminación establecidas e identificando sus características positivas o defectos.
CR6.3 La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.
CR6.4 En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y postgusto.
CR6.5 Las fichas para la valoración de los vinos en la cata se formalizan, aplicando las normas de puntuación.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Mobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeración. Maquinaria y utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega del día. Termómetros. Higrómetros. Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas y envases. Sacacorchos y abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristalerías. Bandejas. Champaneras. Litos y paños diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Gestión de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atención al cliente. Cata de vinos. Limpieza y mantenimiento de equipos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos y fichas de cata. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 4
Denominación: PREPARAR Y EXPONER ELABORACIONES SENCILLAS PROPIAS DE LA OFERTA DE BAR-CAFETERÍA
Nivel: 2
Código: UC1049_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir ofertas gastronómicas del bar-cafetería de modo que resulten atractivas, equilibradas y apropiadas para los clientes.
CR1.1 Las ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería se definen teniendo en cuenta:
- Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.
- El suministro de materias primas.
- Los medios físicos, humanos y económicos del bar-cafetería.
- El tipo de servicio que se va a realizar.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.
- El valor nutritivo de los alimentos.
- La estacionalidad de los productos.
- El tipo de local y su ubicación.
CR1.2 La rueda de menús y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.
CR1.3 El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas de bar-cafetería se establece permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
CR1.4 Las normas de dietética y nutrición se aplican cuando es necesario.
CR1.5 La presentación impresa de las ofertas gastronómicas de bar-cafetería se formaliza teniendo en cuenta: categoría del bar-cafetería, objetivos económicos e imagen corporativa.
RP2: Determinar el grado de calidad de las materias primas para que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del bar-cafetería.
CR2.1 La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del bar-cafetería.
CR2.2 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.
CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.
RP3: Preparar y presentar desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sandwiches y platos combinados de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de comidas sencillas, se realiza en función de las necesidades del servicio.
CR3.2 La elaboración de desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sandwiches y platos combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a características de presentación tales como:
- La temperatura, si son calientes o fríos.
- El sabor, si son dulces o salados.
- La complejidad, si son sencillos o múltiples.
- La naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso.
CR3.3 El acabado y presentación de las elaboraciones sencillas se realiza atendiendo a su tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.
CR3.4 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR3.5 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.
RP4: Aplicar métodos sencillos de regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y elaboraciones culinarias propias del bar-cafetería para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.
CR4.1 La regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y de elaboraciones culinarias se realizan para su distribución siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:
- Las características de la comida.
- Los procedimientos establecidos.
- Los recipientes, envases y equipos asignados.
- Las temperaturas y humedad.
- Las técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.
CR4.2 La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando métodos preestablecidos.
CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.
CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.
CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR4.6. Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.
RP5: Diseñar decoraciones sencillas para exponer las elaboraciones culinarias propias de bar-cafetería en todo tipo de expositores.
CR5.1 El boceto o modelo gráfico que detalla la composición de la decoración se plasma, con creatividad e imaginación, en el soporte correspondiente, teniendo en cuenta el motivo decorativo seleccionado y siguiendo, en su caso, las orientaciones recibidas del superior jerárquico.
CR5.2 Las técnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen a los géneros y productos gastronómicos objeto de exposición se seleccionan previamente, teniendo en cuenta el tipo de bar-cafetería, tipo de oferta gastronómica y de servicio en el bar-cafetería, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas del bar-cafetería.
CR5.3 Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se escogen de forma que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización de la composición diseñada con antelación.
CR5.4 El lugar y orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se establece siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
CR5.5 Las necesidades de equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y definen.
RP6: Montar y decorar expositores con géneros, productos gastronómicos y demás materiales en el bar-cafetería, de modo que su colocación resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.
CR6.1 Las técnicas decorativas seleccionadas se aplican y los elementos decorativos se emplean adecuándose a la composición diseñada previamente y adaptándose al tipo de bar-cafetería, tipo de oferta gastronómica y de servicio, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas.
CR6.2 Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se ubican y ordenan conforme lo establecido, y ateniéndose a criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
CR6.3 Se emplean los equipos y utensilios para el montaje previamente definidos, adecuándose a las existencias y necesidades del momento.
CR6.4 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Expositores. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de comidas sencillas. Menaje de servicio. Géneros culinarios, productos gastronómicos, bebidas y materiales de decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías. Material de acondicionamiento como envases y etiquetas. Materiales de oficina. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos o resultado del trabajo
Definición de ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería. Determinación de grado de calidad de géneros culinarios. Preparación y presentación de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería. Conservación, envasado y regeneración de comidas sencillas. Montaje y decoración de expositores de bar. Limpieza y mantenimiento de equipos.
Información utilizada o generada
Plan de comercialización. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, fichas de especificación técnica o de control de consumos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 5
Denominación: GESTIONAR EL BAR-CAFETERÍA
Nivel: 2
Código: UC1050_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Valorar la posibilidad de implantación de un pequeño bar-cafetería de acuerdo con los medios disponibles y el volumen de negocio previsto.
CR1.1 La información sobre el mercado de la zona, las posibilidades de financiación y subvenciones y la legislación sobre los diferentes aspectos que inciden en la actividad de bar-cafetería se recaban.
CR1.2 El análisis previo a la implantación del bar-cafetería se realiza valorando:
- Los objetivos previstos.
- La ubicación física y el ámbito de actuación.
- Los promotores del proyecto.
- El tiempo de ejecución.
- El tipo jurídico de empresario.
- La previsión de recursos humanos.
- La demanda potencial.
- La competencia.
CR1.3 Desde el punto de vista económico se tienen en cuenta para la implantación los siguientes aspectos:
- La previsión de gastos e ingresos.
- La estructura y composición del inmovilizado.
- Las necesidades de inversión y su financiación.
- La rentabilidad del proyecto.
- La posibilidad de subvenciones y ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Públicas.
CR1.4 La composición de los recursos humanos necesarios se determina según las funciones y procesos propios de la actividad de bar-cafetería y de los objetivos establecidos, y atendiendo a necesidades de formación, experiencia y condiciones actitudinales.
CR1.5 Los servicios se definen identificando sus características técnicas, los elementos innovadores y caracteres diferenciales frente a la competencia, las instalaciones y equipos, el proceso productivo y el sistema de calidad.
CR1.6 Se determina la estrategia de precios, la política de ventas, el posicionamiento, las acciones de promoción y publicidad, los canales de distribución y el servicio post-venta.
RP2: Realizar la gestión de las compras y del aprovisionamiento de las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción del bar-cafetería.
CR2.1. La negociación con los proveedores se realiza buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta:
- Precios del mercado.
- Plazos de entrega.
- Calidades.
- Condiciones de pago.
- Condiciones de transporte.
- Descuentos.
- Volumen de pedido.
- Liquidez actual de la empresa.
- Servicio posventa del proveedor.
CR2.2 En la solicitud de las mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción del bar-cafetería, se tienen en cuenta las previsiones de producción y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.
CR2.3 Se comprueba que los alimentos, bebidas y demás géneros recibidos cumplen con la petición de compra, en cuanto a las unidades, pesos netos y nivel de calidad, y se verifica la fecha de caducidad, el estado del embalaje, la temperatura y los registros sanitarios.
CR2.4 Las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías se diferencian, a fin de cumplir el proceso de control administrativo y de calidad.
RP3: Almacenar los alimentos, bebidas y demás géneros recibidos, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.
CR3.1 Los géneros se almacenan teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas básicas de almacenamiento y factores de riesgo.
CR3.2 La distribución de materias primas y productos en almacenes y cámaras, se realiza de modo que se alcance un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
CR3.3 La documentación derivada del proceso, como fichas de almacén o partes de baja por mal estado o rotura, se cumplimenta debidamente.
CR3.4 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, se verifican para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los géneros.
RP4: Controlar los consumos de modo que se puedan determinar los costes de alimentos, bebidas y otros géneros empleados en el proceso de producción y servicio de bar-cafetería.
CR4.1 Se verifica que los vales de pedido de alimentos, bebidas y otros géneros se cumplimentan según el procedimiento establecido.
CR4.2 Los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos preestablecidos.
CR4.3 A partir de las fichas de consumo se estima el coste de los productos elaborados y servidos.
RP5: Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja según las normas y procedimientos establecidos.
CR5.1 El diario de producción se confecciona al final del día, comprobando:
- La concordancia entre la producción del día y la suma de los tiques de caja o facturas.
- El desglose de bebidas, alimentos y, en su caso, otros productos.
- Los ingresos atípicos.
- Los datos de la operación tales como número de clientes, costes estándar de la producción.
CR5.2 El arqueo y la liquidación de caja se realizan controlando los pagos y depósitos realizados.
CR5.3 Los soportes físicos disponibles se utilizan, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos.
CR5.4 Las desviaciones y anomalías detectadas durante todo el proceso administrativo son objeto de información documental.
RP6: Gestionar y controlar la actividad de bar-cafetería de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados de producción y económicos del establecimiento y aplicar las medidas correctoras oportunas.
CR6.1 El proceso de control se adapta al tipo de bar-cafetería y a su nivel de producción.
CR6.2 Los sistemas de organización de la información adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación económico-financiera del bar-cafetería son objeto de aplicación.
CR6.3 Se comprueba que la cumplimentación de los documentos generados en la actividad, como comandas, vales, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, recibos y otros, se realiza en el formato establecido y con los datos necesarios en cada caso de acuerdo con la legislación vigente.
CR6.4 El método de control que permite auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja se aplica, adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso.
CR6.5 Los resultados de producción y económicos del establecimiento se evalúan aplicando el sistema adoptado.
CR6.6 El precio de la oferta de productos y servicios del bar-cafetería se fija a partir del cálculo de los costes y del conocimiento del mercado.
CR6.7 Los problemas ocasionados por los desajustes en el proceso general de producción y servicio en el bar-cafetería se resuelven, tomando las medidas que se precisen.
CR6.8 Los métodos adoptados para la gestión y control de la calidad del servicio se aplican.
RP7: Valorar la necesidad de medios informáticos para el funcionamiento del bar-cafetería en función de las necesidades del establecimiento.
CR7.1 El hardware y el software necesarios para la actividad del bar-cafetería se proponen o decide.
CR7.2 Las aplicaciones informáticas se instalan y se utilizan de forma racional, segura y eficaz.
CR7.3 Internet y el correo electrónico se utilizan de forma segura como fuente de información para la actividad del bar-cafetería y como vía de comunicación para la gestión del establecimiento.
CR7.4 La posibilidad de la utilización de Internet como vía de comercialización y promoción del establecimiento se valora y, en su caso, se desarrolla.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Material de acondicionamiento, como envases y etiquetas. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos o resultado del trabajo
Estimación de la viabilidad de implantación de un pequeño bar-cafetería como negocio. Negociación con proveedores. Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos. Gestión económica del bar-cafetería. Gestión comercial del bar-cafetería. Control general de la actividad del bar-cafetería.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, fichas de especificación técnica y fichas de control de consumos. Documentación de organismos públicos relacionados con la actividad. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 6
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.
CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:
- Productos que se deben emplear y su dosificación.
- Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.
- Preparación y regulación de los equipos.
- Controles que se deben efectuar.
CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.
CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.
Productos o resultado del trabajo
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
Unidad de competencia 7
Denominación: COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1051_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
CR1.1 La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
- Saludo y despedida.
- Petición de información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.
- Comunicación de quejas y reclamaciones.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en inglés se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.
- Consulta de un manual de aplicación informática.
- Petición de información, reservas y pedidos.
- Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos.
- Interpretación de menús y recetas.
CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en inglés, tales como el canal de la comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en inglés en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas.
CR3.1 La expresión oral en inglés se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CR3.2 La expresión oral en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP4: Producir o cumplimentar en inglés documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración.
CR4.1 La expresión escrita en inglés se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:
- Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma.
- Horarios del establecimiento.
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.
CR4.2 La comunicación escrita básica en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Canal de comunicación.
- Características de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresión o de la grafía.
RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en inglés, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interacción en inglés se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CR5.2 La interacción en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.
Productos o resultado del trabajo
Comunicación interactiva sencilla con clientes en inglés para la prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restauración.
Información utilizada o generada
Manuales de lengua inglesa sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en inglés: manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA
Código: MF1046_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
Duración: 70 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio.
CE1.1 Distinguir los diferentes modelos de organización de un bar-cafetería, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno.
CE1.2 Describir el proceso de puesta a punto del bar-cafetería.
CE1.3 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en barra, describiendo sus características y posibles aplicaciones.
CE1.4 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en mesa, describiendo sus características y posibles aplicaciones.
CE1.5 Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentación necesaria y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.6 Seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de bar-cafetería.
CE1.7 Realizar las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios, de tal manera que el bar-cafetería esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra.
CE1.8 Ejecutar la exposición de alimentos en barra, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
C2: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
CE2.1 Describir los procesos técnicos de servicio en barra de comidas, bebidas y complementos, y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.
CE2.2 Proponer modificaciones en las técnicas y procesos de servicio, a partir de supuestos determinados, justificando ventajas económicas o de calidad.
CE2.3 En situaciones simuladas, seleccionar y usar los útiles, recipientes y menaje necesarios para el servicio en barra y mesa de alimentos y bebidas.
CE2.4 En situaciones simuladas, sugerir el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestión.
CE2.5 En situaciones simuladas, realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.
CE2.6 Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C3: Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
CE3.1 Identificar los diferentes tipos de clientes de un bar-cafetería, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE3.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE3.3 Proponer ofertas gastronómicas propias de un bar-cafetería que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.
CE3.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en un bar-cafetería.
CE3.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes en un bar-cafetería.
CE3.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
CE3.7 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas en un bar-cafetería.
CE3.8 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones en un bar-cafetería:
- Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
- Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de bares-cafeterías y clientes.
- Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura y objetiva.
- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.
C4: Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno.
CE4.1 Describir el proceso habitual de facturación en un bar-cafetería.
CE4.2 Identificar los diferentes sistemas de cobro característicos de un bar-cafetería, analizando sus características, ventajas e inconvenientes.
CE4.3 En supuestos prácticos de facturación y sistemas de cobro:
Aplicar diferentes sistemas de cobro.
Emitir tiques de caja o factura.
CE4.4 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de facturación y cobro en restauración.
C5: Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetería conforme a procedimientos predeterminados.
CE5.1 Describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del bar-cafetería.
CE5.2 Deducir necesidades de géneros para reponer existencias de bebidas y de complementos.
CE5.3 En situaciones simuladas, desarrollar los procesos de trabajo de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.
CE5.4 En situaciones simuladas, aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre.
CE5.5 Cumplimentar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.
CE5.6 Identificar las operaciones habituales de supervisión y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Contenidos
1. Sistemas de organización y distribución del trabajo.
- La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
- Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
- Mobiliario del bar:
▪ Barras.
▪ Timbres.
▪ Neveras.
▪ Estanterías.
- Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades.
▪ Cafetera.
▪ Termo de leche.
▪ Molinillos de café.
▪ Plancha.
▪ Batidora.
▪ Exprimidor jugos.
▪ Microondas.
- Mobiliario para servicio en mesa.
- Mesas auxiliares.
- Aparadores.
- Gueridones.
- Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería.
- Decoración del establecimiento:
▪ Flores y otros complementos.
- Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos.
- Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.
2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa.
- Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
- Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
- Toma de la comanda.
- Manejo de la bandeja.
- Servicio de cafés e infusiones.
- Servicio de combinados.
- Servicio de zumos naturales y batidos.
- Coctelería:
▪ Puesta a punto de la estación central.
▪ Utensilios para la coctelería.
▪ Elaboración y servicio de cócteles en coctelera.
▪ Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador.
▪ Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso.
▪ Recetario básico de coctelería.
- Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.
▪ Sandwiches y ensaladas.
▪ Servicio de desayunos.
▪ Aperitivos fríos y calientes.
- Preparación y servicio de:
▪ Helados.
▪ Sorbetes.
▪ Repostería.
▪ Tartas.
3. Atención al cliente en restauración.
- La atención y el servicio:
▪ Acogida y despedida del cliente.
▪ La empatía.
- La importancia de nuestra apariencia personal.
- Importancia de la percepción del cliente.
- Finalidad de la calidad de servicio.
- La fidelización del cliente.
- Perfiles psicológicos de los clientes:
▪ Cliente lento.
▪ Cliente indiferente o distraído.
▪ Cliente reservado.
▪ Cliente dominante.
▪ Cliente indeciso.
▪ Cliente vanidoso.
▪ Cliente desconfiado.
▪ Cliente preciso.
▪ Cliente locuaz.
▪ Cliente impulsivo.
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
4. La comunicación en restauración.
- La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
- La comunicación no verbal:
▪ Gestos.
▪ Contacto visual.
▪ Valor de la sonrisa.
- La comunicación escrita.
- Barreras de la comunicación.
- La comunicación en la atención telefónica.
5. La venta en restauración.
- Elementos claves en la venta:
▪ Personal.
▪ Producto.
▪ Cliente.
- Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
- Fases de la Venta
▪ Preventa.
▪ Venta.
▪ Postventa.
6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería.
- Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
- Sistemas de cobro:
▪ Al contado.
▪ A crédito.
- Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
- La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
- Apertura, consulta y cierre de caja.
- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
7. Cierre del bar-cafetería.
- Tareas propias del cierre.
- Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.
- Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
- Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
- Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1046_2 |
70 |
30 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: BEBIDAS
Código: MF1047_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
CE1.1 Describir los procesos técnicos de servicio en barra y mesa de diferentes bebidas distintas a vinos y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.
CE1.2 En situaciones prácticas, sugerir el consumo de bebidas distintas a vinos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno.
CE1.3 Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas.
CE1.4 Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.
CE1.5. Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C2: Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.
CE2.1 A partir de determinadas cartas de bebidas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:
- Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de géneros.
- Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas: gustos y necesidades de los clientes, categoría de la oferta de bebidas, tipo de servicio, objetivos económicos y posibilidades de provisión.
CE2.2 Formalizar las fichas de especificación técnica de los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas correspondientes.
C3: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
CE3.1 Identificar los equipos, útiles y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas, explicando: funciones; aplicaciones específicas; normas de utilización; modos de operar característicos; resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen; riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función de los tipos de bebidas e ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de producción o servicio establecido.
CE3.3 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para la preparación y conservación de bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE3.4 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.
CE4.1 Explicar el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más importantes, distintas a los vinos, indicando su origen, evolución y características organolépticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.
CE4.2 Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservación, indicando la forma de desarrollar los procesos específicos y las fases, equipos y útiles que intervienen en función del tipo de bebida en cuestión.
CE4.3 Identificar, por medio de la degustación, las principales características organolépticas de cada bebida.
C5: Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.
CE5.1 Clasificar las preparaciones de bebidas en función de: componentes básicos; técnicas aplicables; tipo de servicio; otros criterios de aplicación.
CE5.2 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas indicando: fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base que se deben utilizar; resultados que se obtienen.
CE5.3 Calcular y solicitar las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna en función de planes de trabajo determinados.
CE5.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.
CE5.5 Ejecutar las técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.
CE5.6 Efectuar las operaciones de decoración y presentación de las bebidas, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
CE5.7 Controlar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.
CE5.8 Identificar y describir, por medio de la degustación, las diferentes características básicas de los combinados preparados.
CE5.9 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las preparaciones de bebidas, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.
C6: Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.
CE6.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelería, atendiendo a las características de las bebidas alcohólicas y tendencias actuales de consumo.
CE6.2 Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentación.
CE6.3 Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
CE6.4 Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
CE6.5 Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la demanda potencial.
C7: Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.
CE7.1 Describir cartas de bebidas, indicando elementos que las componen, características y categoría.
CE7.2 Relacionar cartas de bebidas con tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
CE7.3 En supuestos prácticos la carta de bebidas distintas a vinos se define y presenta teniendo en cuenta:
- Los gustos de los clientes potenciales.
- Las posibilidades de suministro de géneros.
- Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.
- El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.
- La estacionalidad.
- La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.
CE7.4 Justificar sistemas de rotación de la carta de bebidas en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.
CE7.5 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de bebidas.
Contenidos
1. Procesos de servicio en barra y mesa.
- Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
- Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
- Normas de cortesía en el servicio en barra.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria
2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
- Distintas calidades del género a comprar.
- Factores que intervienen en la calidad del género:
▪ La estacionalidad.
▪ Gustos de la clientela.
- Controles de calidad sobre los géneros utilizados.
3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas.
- Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
- Ubicación y distribución en barra:
▪ Estanterías.
▪ Botelleras.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
- Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
- Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
4. Bebidas simples distintas a vinos.
- Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:
▪ Clasificación.
▪ Características.
▪ Tipos.
▪ Elaboración.
▪ Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones:
▪ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:
▪ Clasificación.
▪ Características.
▪ Tipos.
▪ Descripción de su elaboración.
▪ Origen.
▪ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
▪ Tipo de cristalería para su servicio.
- Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:
▪ Clasificación.
▪ Características.
▪ Tipos.
▪ Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
- Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
- Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas.
- Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
▪ En vaso corto.
▪ En vaso largo.
▪ En copa especial.
- Normas básicas de preparación y servicio.
- Whiskys.
▪ Clasificación.
▪ Tipos.
▪ Servicio.
- Ron.
▪ Clasificación.
▪ Tipos.
▪ Servicio.
- Ginebra.
▪ Clasificación.
▪ Tipos.
▪ Servicio.
- Vodka.
▪ Clasificación.
▪ Tipos.
▪ Servicio.
- Brandy.
▪ Clasificación.
▪ Tipos.
▪ Servicio.
6. Coctelería.
- Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
- La «estación central»; tipos, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
- Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
- Normas para la preparación de los cócteles.
- Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
- La presentación de la bebida y decoración.
- Las bebidas largas o long-drinks:
▪ Características.
▪ Servicio.
- Las combinaciones: Densidades y medidas.
▪ Características.
▪ Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.
- Características y servicio de las series de coctelería.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
7. Confección de cartas de bebidas.
- Elaboración de cartas de bebidas.
- Clasificación de bebidas dentro de la carta.
- Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
- Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
- Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
- Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1047 2 |
80 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”.
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: SERVICIO DE VINOS
Código: MF1048_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
CE1.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE1.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE1.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.
CE1.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE1.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
CE1.7 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE1.8 En supuestos prácticos, de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
- Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
- Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.
- Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.
CE1.9 Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C2: Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE2.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.
CE2.2 Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.
CE2.3 De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados:
- Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción.
- Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concreción.
- Describir las características de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al menú propuesto o solicitado.
- Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
- Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.
- Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las técnicas de servicio correspondientes con la máxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado.
- Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.
C3: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
CE3.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.
CE3.2. Describir las diferentes características organolépticas de los vinos, empleando el vocabulario específico.
CE3.3 Describir las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen.
CE3.4 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores básicos en vinos:
- Blancos jóvenes.
- Rosados.
- Tintos jóvenes.
- De crianza.
- Defectuosos.
- Generosos.
- Espumosos.
- De las principales denominaciones de origen.
CE3.5 Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de
puntuación de los vinos.
C4: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo:
- Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades.
- Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual.
- Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.
C5: Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
CE5.1 Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
CE5.2 Describir métodos de control en la recepción de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios.
CE5.3 En un supuesto práctico de recepción de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.
CE5.4 En un supuesto práctico de control en la recepción, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.
C6: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en función de su tipología, edad o añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.
CE6.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptimas para obtener su conservación.
CE6.4 En un supuesto práctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.
CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimiento.
CE6.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.
C7: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
CE7.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.
CE7.2 Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
CE7.3 Elegir y justificar el lugar de depósito de los vinos en la bodeguilla.
CE7.4 Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos.
CE7.5 Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.
C8: Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.
CE8.1 Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, características y categoría.
CE8.2 Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y ofertas gastronómicas determinadas.
CE8.3 En supuestos prácticos, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta:
- El tipo y categoría del establecimiento, fórmula de restauración, tipo de servicio, objetivos económicos e imagen corporativa.
- La oferta gastronómica del establecimiento.
- Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.
- Los gustos de los clientes potenciales.
- Las posibilidades de suministro de vinos.
- Las ofertas realizadas por los proveedores.
- Las existencias en la bodega.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.
- La estacionalidad.
CE8.4 Justificar sistemas de rotación de la carta de vinos en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.
CE8.5 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos.
Contenidos
1. Elaboración del vino en hostelería.
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino:
▪ Extracción del mosto.
▪ Vinificación del Vino Blanco.
▪ Vinificación del Rosado.
▪ Vinificación del tinto.
▪ Diferencias entre blancos y tintos.
▪ Crianza de los Vinos. Las añadas.
▪ Los Vinos Generosos:
- Finos.
- Manzanillas.
- Amontillados.
- Olorosos.
- Dulces.
▪ Los Vinos Espumosos:
- El Cava.
- El Champagne.
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino.
2. El Servicio de Vinos.
- Tipos de servicio:
▪ Características.
▪ Ventajas.
▪ Inconvenientes.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de:
▪ Botellas.
▪ Corchos.
▪ Etiquetas.
▪ Cápsulas.
3. La Cata de vinos.
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata:
▪ Copas.
▪ Locales.
▪ Condiciones ambientales.
▪ Temperaturas óptimas para su degustación.
- Fases de la cata:
▪ Visual.
▪ Olfativa.
- El olfato y los olores del vino:
▪ El bouquet.
▪ Los aromas primarios.
▪ Los aromas secundarios.
▪ Los aromas terciarios.
- El gusto y los cuatro sabores elementales:
▪ Dulce.
▪ Ácido.
▪ Amargo.
▪ Salado.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de vinos.
- La bodega:
▪ Tipos.
▪ Dimensiones.
▪ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
▪ Materiales de construcción.
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino:
▪ La importancia del corcho o tapón.
▪ Posición de las botellas.
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de Vinos.
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta:
▪ Popularidad.
▪ Rentabilidad.
- Las sugerencias de vinos.
6. El Maridaje.
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con:
▪ Aperitivos.
▪ Entradas.
▪ Pescados.
▪ Carnes.
▪ Postres.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1048 2 |
90 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana
• Competencia matemática
• Competencia digital
• Competencia social en geografía
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”.
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR- CAFETERÍA
Código: MF1049_2
Nivel de calificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.
Duración: 50 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
CE1.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias del bar-cafetería, describiendo sus características físicas como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas o aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de pre-elaboración básica y de conservación.
CE1.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de dichas materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
CE1.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de dichas materias primas culinarias.
CE1.4 A partir de determinadas ofertas gastronómicas de elaboraciones sencillas y con los datos que fueran necesarios:
- Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.
- Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos y los proveedores.
- Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para su formalización.
C2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.
CE2.1 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración de desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
CE2.2 Conocer la terminología culinaria y las recetas básicas aplicables en el servicio de bar-cafetería.
CE2.3 Aplicar las técnicas correspondientes de presentación de las elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta del bar-cafetería.
C3: Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
CE3.1 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiados en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
CE3.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden lógico, cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
C4: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
CE4.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando: funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación, mantenimiento de uso necesario.
CE4.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE4.3 Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE4.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE4.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios
C5: Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.
CE5.1 En supuestos prácticos y a partir de información suministrada sobre tipo de bar-cafetería, servicio y productos:
- Deducir necesidades de equipos, utensilios, materiales y elaboraciones específicas.
- Realizar el aprovisionamiento interno en el orden y tiempo establecidos.
- Describir y desarrollar el proceso de puesta a punto de expositores y barras de degustación, indicando la forma de actuar ante anomalías que suelen producirse en esta fase.
- Clasificar los productos objeto de exposición en función de variables como sabor, color, tamaño, posibilidades de asociación, temperatura de conservación y época del año.
- Efectuar la terminación del montaje de expositores y barras de degustación incorporando las elaboraciones específicas en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
- Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad en todas las operaciones del proceso.
C6: Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración.
CE6.1 A partir de motivos decorativos, elegir o idear formas y técnicas de decoración.
CE6.2 Seleccionar técnicas gráficas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
CE6.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, entre otras.
CE6.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
CE6.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones.
C7: Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.
CE7.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
CE7.2 Describir ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería, indicando elementos que las componen, características y categoría.
CE7.3 Relacionar ofertas gastronómicas de elaboraciones sencillas con diferentes fórmulas de restauración de los diversos tipos de bares-cafeterías.
CE7.4 Para un tipo de bar-cafetería determinado y ofrecidos los datos necesarios:
- Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo, tales como las de índole dietético, económico, de variedad y gusto, que se deben tener en cuenta para confeccionar sus ofertas gastronómicas.
- Componer ofertas gastronómicas de elaboraciones sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
Contenidos
1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.
- Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
▪ Hortalizas, verduras y tubérculos.
▪ Legumbres, arroz y pastas.
▪ Huevos, lácteos y quesos.
▪ Carnes de diferentes clases. Embutidos.
▪ Pescados y mariscos.
▪ Otros.
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
▪ Juliana.
▪ Dados.
▪ Tiras.
- Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
▪ Salteado.
▪ Ebullición.
▪ Asado.
- Técnicas de conservación para materias primas elementales:
▪ Congelado.
▪ Envasado al vacío.
▪ Confitado en grasa vegetal y animal.
- Lugar de conservación de materias primas elementales:
▪ En cámara.
▪ Bolsas al vacío.
▪ Botes herméticos.
▪ Congelador.
- Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
▪ Al baño María.
▪ Al vacío.
▪ Vapor.
▪ Convención.
- Costes de materias primas sobre su elaboración:
▪ Compras y escandallos de las materias.
▪ Niveles de calidad en los productos adquiridos.
▪ Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.
▪ Objetivos económicos de dichas elaboraciones.
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.
- Preparaciones culinarias elementales:
▪ Desayunos.
▪ Aperitivos y canapés.
▪ Tapas.
▪ Ensaladas.
▪ Sándwiches y ensaladas.
▪ Bocadillos.
▪ Platos combinados.
▪ Repostería, postres y tartas.
- Clasificación, descripción y aplicaciones.
- Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
- Terminología culinaria.
- Recetario básico.
3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.
- Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
▪ Clases.
▪ Caracterización.
▪ Equipos.
- Técnicas:
▪ Fases de los procesos.
▪ Riesgos en la ejecución.
▪ Resultados.
▪ Controles.
- Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
- Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
▪ Horno.
▪ Plancha.
▪ Microondas.
▪ Salamandra-Grill.
▪ Campanas extractoras de humo.
▪ Freidora.
- Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
- Batería y utillaje de cocina.
5. Montaje de expositores y barras de degustación.
- Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
- Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.
6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.
- Técnicas de decoración con géneros frescos.
- Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
- Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.
- Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
- Dietas saludables en el bar- cafetería.
- Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
- Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
▪ Carta.
▪ Menú-carta.
▪ Sugerencias del día.
- Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1049 2 |
50 |
30 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA
Nivel de cualificación profesional: 2
Código: MF1050_2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería.
Duración: 120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: CONTROL DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA DEL BAR Y CAFETERÍA.
Código: UF0256
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP 4, RP 5 Y RP 6 en lo referido a la actividad económica y financiera del bar-cafetería
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar el sector de la restauración y, en particular, la actividad de bar-cafetería, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas.
CE1.1 Distinguir los diferentes tipos de establecimientos que desarrollan la actividad de bar-cafetería, teniendo en cuenta: características fundamentales, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas y de bebidas, tipologías de clientes y normativa europea, estatal y autonómica aplicables.
CE1.2 Describir las relaciones externas con otras empresas.
CE1.3 Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio.
C2: Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas.
CE2.1 Diferenciar los conceptos de empresa, empresario y establecimiento mercantil.
CE2.2 Identificar los profesionales y entidades estatales, autonómicas y locales que prestan información sobre trámites relativos a constitución de pequeñas empresas, ayudas y subvenciones para su creación, fuentes de financiación, obligaciones fiscales y proyectos de viabilidad empresarial.
CE2.3 Esquematizar, en un cuadro comparativo, las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresario.
CE2.4 Esquematizar los requisitos legales, trámites, documentos y organismos relacionados con la creación, constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, de acuerdo con la forma jurídica de la figura del empresario adoptada en función de la actividad económica y los recursos disponibles.
CE2.5 Elaborar un documento de proyecto que recoja la presentación y justificación de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de marketing, la organización, recursos y la viabilidad económica y financiera del establecimiento.
C3: Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
CE3.1 Analizar técnicas de relación con proveedores que permitan resolver situaciones comerciales tipo en pequeñas empresas dedicadas a la actividad de bar-cafetería.
CE3.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas propias de un bar-cafetería, redactando las órdenes de petición.
CE3.3 Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
CE3.4 Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
CE3.5 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.
CE3.6 Efectuar operaciones de control, detectando posibles deterioros o pérdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los recibidos, y adoptando medidas para su resolución.
CE3.7 Efectuar operaciones de almacenamiento manipulando de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.
CE3.8 Utilizar la documentación y libros necesarios para el control del almacén.
C4: Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros.
CE4.1 Describir los métodos de presupuestarían y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas y demás géneros.
CE4.2 Partiendo de determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas características de bar-cafetería, debidamente caracterizadas:
- Obtener costes de productos ofrecidos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos.
- Cumplimentar la documentación específica.
- Fijar precios de la oferta gastronómica y de bebidas del bar-cafetería.
CE4.3 Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.
C5: Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería.
CE5.1 Identificar los sistemas y procesos de gestión económica y financiera que mejor se adaptan a la actividad de bar-cafetería.
CE5.2 A partir de datos supuestos realizar el diario de producción y cierre de caja.
CE5.3 Aplicar métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
CE5.4 Identificar los sistemas y procesos de gestión de la producción y el servicio que mejor se adaptan a la actividad de bar y a distintos niveles de producción.
CE5.5 Identificar los sistemas y procesos de gestión comercial que mejor se adaptan a la actividad de bar-cafetería y a distintos niveles de producción.
CE5.6 Comparar y aplicar sistemas de organización de la información adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación económico-financiera del bar-cafetería.
CE5.7 Aplicar métodos sencillos para la gestión y control de la calidad del servicio.
Contenidos:
1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
- El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
- Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
- Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
- Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
- Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- Tipo jurídico de empresario: individual y social.
- Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- El empresario individual y el empresario social.
- Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
- Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
- Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería.
- El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
- Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
4. Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
- Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
- Control por copeo. Escandallos.
- Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
5. El control general de la actividad de bar-cafetería.
- Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
- Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
- Diario de producción y cierre de caja.
- Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
- Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
- Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
6. Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.
- Gestión comercial: La estrategia de precios.
- Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
- Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
- Gestión y control de calidad: Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: APLICACIÓN DE SISTEMAS INFORMÁTICOS EN BAR Y CAFETERÍA
Código: UF0257
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP7, en lo referido a la gestión informática del bar-cafetería.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar-cafetería
CE1.1 Relacionar las necesidades de medios informáticos con la actividad de bar-cafetería.
CE1.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones de gestión del bar-cafetería y de usuario.
CE1.3 Instalar y utilizar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE1.4 Identificar las funciones de Internet como fuente de información y como vía de comercialización para la actividad de bar-cafetería.
Contenidos
1. Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
- Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
- Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
- Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
- Hojas de cálculo. Manejo y uso.
2. Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería.
- Introducción.
- Historia. Internet en España.
- Conceptos y definiciones.
- Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
- Servicios de Internet.
- Correo electrónico.
- Buscadores y portales.
- Internet como proveedor de alimentos y bebidas.
- El mailing como técnica comercial.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Unidades formativas |
Duración total en horas de las unidades formativas |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Unidad formativa – UF0256 |
90 |
50 |
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Unidad formativa – UF0257 |
30 |
30 |
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
Para el acceso a la unidad formativa 1 este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».
MÓDULO FORMATIVO 6
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel de cualificación profesional: 2
Código: MF0711_2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.
CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:
- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
- Fijar los parámetros objeto de control.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:
- Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.
- Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.
- Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos:
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.
- Concepto y niveles de limpieza.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Otras técnicas de prevención o protección.
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería.
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería.
- Compras y aprovisionamiento.
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF0711 2 |
60 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
MÓDULO FORMATIVO 7
Denominación: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Código: MF1051_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.
CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida del cliente.
- Petición de información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Petición de facturación e información de sistemas de cobro.
- Comunicación de una queja o reclamación.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.
- Comunicación formal o informal.
- Número y características de los emisores del mensaje.
- Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
- Claridad de la pronunciación.
- Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
- Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.
CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:
- Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.
- Consulta de manuales de aplicación informática.
- Petición de información, reservas y pedidos.
CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Grafía deficiente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE3.1 Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CE3.2 Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica.
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Número y características de los interlocutores.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.
- Tiempo del que se dispone para la comunicación.
C4: Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE4.1 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
- Redacción de comandas.
- Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.
- Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.
CE4.2 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Características de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresión o de la grafía.
- Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida.
- Información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación e información de sistemas de cobro.
- Atención de quejas y reclamaciones.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CE5.2 Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica.
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Número y características de los interlocutores.
- Claridad en la pronunciación y distintos acentos.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.
- Tiempo del que se dispone para la comunicación.
Contenidos
1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Confección de horarios del establecimiento.
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
- Terminología específica en las relaciones con los clientes.
- Presentación personal (dar información de uno mismo).
- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1051 2 |
90 |
70 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
• Competencia en lengua inglesa nivel A2.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA
Código: MP0057
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en los procesos de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio.
CE1.1 Ayudar a realizar el aprovisionamiento interno de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentación necesaria y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.2 Colaborar en seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de bar-cafetería.
CE1.3 Ayudar en las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios, de tal manera que el bar-cafetería esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra.
CE 1.4 Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
CE1.5 Aconsejar sobre el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestión.
CE1.6 Realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.
CE1.7 Atender a los futuros clientes con cortesía, respeto y educación potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C2: Participar en la definición de cartas de bebidas, distintas a las de vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.
CE2.1 Definir y presentar la carta de bebidas distintas a las de vinos, teniendo en cuenta:
- Los gustos de los clientes potenciales.
- Las posibilidades de suministro de géneros.
- Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.
- El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.
- La estacionalidad.
- La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.
CE2.2 Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
CE2.3 Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas.
CE2.4 Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.
C3: Colaborar y participar en los procesos de creación cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta.
CE3.1 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos.
CE3.2 A partir de diferentes ofertas gastronómicas o planes de trabajo:
- Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades.
- Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual.
- Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.
CE3.3 Colaborar en la recepción de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.
CE3.4 Colaborar en el control de la recepción de vinos, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.
CE3.5 Ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.
CE3.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.
CE3.7 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.
CE3.8 Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.
CE3.9 Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.
CE3.10 De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados:
- Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.
- Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las técnicas de servicio correspondientes con la máxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real.
C4: Colaborar en el análisis y definición de las ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.
CE4.1 Para un tipo de bar-cafetería determinado y ofrecidos los datos necesarios:
- Componer ofertas gastronómicas de elaboraciones sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
CE4.2 Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
CE4.3 Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE4.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE4.5 Ayudar a preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.
CE4.6 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y cumplimentando los vales o documentos previstos.
CE4.7 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
C5: Colaborar en la gestión del bar-cafetería, como modo de aprendizaje en su periodo de practicas.
CE5.1 Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas.
CE5.2 Elaborar un documento de proyecto que recoja la presentación y justificación de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de marketing, la organización, recursos y la viabilidad económica y financiera del establecimiento.
CE5.3 Realizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
CE5.4 Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas propias de un bar-cafetería, redactando las órdenes de petición.
CE5.5 Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
CE5.6 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.
CE5.7 Efectuar operaciones de control, detectando posibles deterioros o pérdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los recibidos, y adoptando medidas para su resolución.
CE5.8 Efectuar operaciones de almacenamiento manipulando de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.
CE5.9 Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros.
CE5.10 Utilizar las aplicaciones informáticas utilizadas en el bar- cafetería, bajo supervisión del profesional a cargo.
C6: Aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE6.1 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.
CE6.2 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.
CE6.3 Realizar la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:
- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
- Fijar los parámetros objeto de control.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
CE6.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C7:Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE7.1 Atender al cliente en inglés.
CE7.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante.
C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Desarrollo de los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
- Realización de la puesta a punto del material del bar- cafetería.
- Realización de pedidos a economato
- Colaboración en la decoración del establecimiento
- Realización del servicio de bebidas, comidas y aperitivos en barra y cafetería
- Realización técnicas de atención al cliente en bar- cafetería
- Realización del servicio a los diferentes tipos de clientes en bar- cafetería
- Reconocimiento y gestión de las diferentes reclamaciones y quejas
- Aplicación de las técnicas de venta en función de la clientela y tipo de servicio
- Realización de las tareas de supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar- cafetería.
2. Asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
- Elaboración de cartas de bebidas.
- Elaboración de los diseños de cartas.
- Realización del control de stocks de bebidas.
- Utilización de la maquinaria del bar-cafetería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
3. Servicio de vinos e información básica sobre los mismos.
- Colaboración en la creación de cartas de vinos y su maridaje.
- Realización del aprovisionamiento y conservación de los vinos.
- Realización del ciclo de compra, la recepción, almacenamiento y conservación.
- Realización de la inspección, control y distribución de los mismos.
- Cumplimentación de los registros documentales.
- Gestión y control de los inventarios.
- Aplicación de técnicas de ventas de vinos.
- Realización de las catas de vinos de la carta del restaurante.
- Realización del servicio de vinos en el restaurante.
4. Preparación y exposición de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.
- Identificación de las diferentes ofertas astronómicas propias del bar-cafetería.
- Diseño de ofertas gastronómicas sencillas propias del bar-cafetería.
- Utilización de los equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento y preelaboración.
- Manejo de la maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería.
- Realización del aprovisionamiento interno.
- Realización de la preelaboración de géneros y productos para elaboraciones culinarias sencillas.
- Reconocimiento de los procesos de ejecución y elaboración.
- Realización el tratamiento de los géneros durante los procesos de preparación de alimentos.
- Aplicación de los procesos de regeneración, conservación y presentación de alimentos en el bar-cafetería.
5. Gestión del bar-cafetería.
- Elaboración del plan de marketing del bar-cafetería, además del análisis de mercado.
- Confección de un plan de viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
- Identificación de los tramites de constitución y puesta en marcha.
- Realización del aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad del bar-cafetería.
- Conocimiento del proceso de gestión del aprovisionamiento y del cálculo de necesidades.
- Identificación del control de consumos y costes.
- Realización del control por copeo y escandallos.
- Utilización de las diferentes aplicaciones informáticas para el bar-cafetería.
6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
- Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.
- Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
7. Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.
- Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.
- Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.
- Resolución de quejas y reclamaciones en inglés.
- Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas.
- Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o profesional del sector.
- Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.
- Comunicación en inglés en situaciones formales o informales
- Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.
- Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.
- Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.
8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
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Módulos Formativos |
Titulación requerida |
Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia |
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Si se cuenta con titulación |
Si no se cuenta con titulación |
||
|
MF1046_2: |
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
1 año |
3 años |
|
MF1047_2: Bebidas |
• Diplomado en Turismo |
1 año |
3 años |
|
|
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos |
1 año |
3 años |
|
MF1049_2: |
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
1 año |
3 años |
|
|
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
1 año |
3 años |
|
|
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos |
2 años |
Imprescindible |
|
MF1051_2: |
• Licenciado en Filología inglesa |
1 año |
Imprescindible requisito de titulación |
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
|
Espacio Formativo |
Superficie m2 |
Superficie m2 |
|---|---|---|
|
Aula de gestión |
45 |
60 |
|
Taller de bar-cafetería |
50 |
50 |
|
Almacén de restaurante-bar |
20 |
20 |
|
Aula de idiomas |
45 |
60 |
|
Espacio Formativo |
M1 |
M2 |
M3 |
M4 |
M5 |
M6 |
M7 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Aula de gestión |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
Taller de bar-cafetería |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
Almacén de restaurante-bar |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
Aula de idiomas |
|
|
|
|
|
|
X |
|
Espacio Formativo |
Equipamiento |
|
Aula de gestión |
- Equipos audiovisuales |
|
Taller de bar-cafetería |
- Cristalería específica para bar y cafetería |
|
|
- Condimentos Variados |
|
Almacén de restaurante-bar |
- Estanterías |
|
Aula de idiomas |
- Equipos audiovisuales |
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
ANEXO II
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Servicios de Restaurante
Código: HOTR0608
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Área profesional: Restauración
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
HOT 328_2 Servicios de Restaurante. (RD 1700/2007, de 14 de diciembre).
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente.
UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en Restauración.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
Competencia general:
Desarrollar y montar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restaurante y preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado, realizando sus funciones bajo la dependencia del jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalente.
Sectores productivos:
Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicios de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y en su marco, los subsectores de hostelería y restauración, tanto tradicional como moderna, pero también, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5020.001.8 Camarero.
5020.002.9 Camarero de Sala o Jefe de Rango.
5020.002.9 Jefe de sector de restaurante o sala.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración, es necesario estar en posesión del “Carné de manipulador de alimentos” según la normativa establecida por la correspondiente administración competente.
Duración de la formación asociada: 580 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF1052_2: Servicio en restaurante. (130 horas)
● UF0258 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante (40 horas)
● UF0259 Servicio y atención al cliente en restaurante (50 horas)
● UF0260 Facturación y cierre de actividad en restaurante (40 horas)
MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas)
MF1053_2: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. (50 horas)
MF1054_2: Servicios especiales en restauración. (80 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)
MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)
MP0061 Módulo de prácticas profesionales no laborales de Servicios de Restaurante (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales
La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulación de alimentos, según la normativa establecida por las administraciones competentes.
II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: DESARROLLAR LOS PROCESOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA
Nivel: 2
Código: UC1052_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Desarrollar el proceso de pre-servicio, poniendo a punto la sala de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio.
CR1.1 El proceso de apertura del local se realiza ejecutando, entre otras, las siguientes acciones:
- Recogida de llaves del restaurante, en su caso.
- Supervisión general del local para detectar posibles anomalías.
- Notificación de las averías o desperfectos detectados, en su caso.
- Ventilación del local.
CR1.2 Los diferentes vales de aprovisionamiento para los departamentos implicados se cumplimentan con rigor y entregan a los responsables para controlar y confirmar los pedidos.
CR1.3 El montaje de la sala se realiza, a partir de las órdenes de servicio del día o procedimiento que las sustituya, desarrollando las siguientes fases de operaciones:
- Limpieza del local, mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo propios del restaurante.
- Alineado y equilibrado de mesas.
- Repaso del material para el montaje.
- Montaje de mesas.
- Montaje de aparadores.
- Revisión y puesta en marcha de los equipos del restaurante.
- Preparación del pequeño material.
- Revisión de las cartas y menús.
CR1.4 En el montaje del comedor se tiene en cuenta:
- La fórmula de restauración o tipo de servicio.
- La superficie y características del local.
- El número de comensales.
- La oferta de alimentos y bebidas.
- Los medios humanos y técnicos disponibles.
- Las expectativas de la clientela.
CR1.5 La decoración y ambientación musical se realizan de acuerdo con el tipo de restaurante, fórmula de restauración y tipo de clientela habitual.
CR1.6 Los platos del menú, sugerencias del día, ingredientes y proceso de elaboración se analizan para informar a los clientes de forma adecuada.
RP2: Acoger y atender a los clientes, informándoles sobre la oferta gastronómica del restaurante y atendiendo en todo momento sus peticiones, de modo que se sientan bien recibidos, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa.
CR2.1 Se saluda a los clientes con cortesía y se les acomoda lo más rápidamente posible.
CR2.2 La información sobre la oferta gastronómica y de bebidas del restaurante se realiza de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:
- El tipo de clientes.
- Los objetivos de ventas.
- El momento del día.
- La situación en que se encuentran los clientes y sus gustos.
CR2.3 La apariencia personal y la atención a las peticiones de la clientela, así como la realización de las operaciones de servicio, se ajustan a las normas establecidas, con el fin de transmitir la imagen de empresa, dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR2.4 Se comprueba que al prestar la información a los clientes, estos tienen a su disposición la lista de precios.
CR2.5 Una o varias alternativas se presentan, en caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, intentando que se adapten a los gustos del mismo.
CR2.6 La venta se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos, asegurándose verbalmente de los pedidos de los clientes.
CR2.7 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
RP3: Servir los alimentos y bebidas de acuerdo con los tipos y normas de servicio.
CR3.1 La comanda se verifica antes de servir, comprobando la correspondencia entre los productos y la solicitud de los clientes.
CR3.2 El servicio de alimentos, bebidas y complementos se desarrolla teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La fórmula de restauración.
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio.
- El tipo de servicio.
- El desarrollo lógico del servicio.
- Las normas de protocolo en el servicio.
CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se ejecuta:
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
- Tramitando las comandas según el orden establecido.
- Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.
- Aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas.
- Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento adecuados.
- Transportando el material desbarasado al office con rapidez y eficacia.
RP4: Confeccionar facturas, cobrar y despedir a los clientes según las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado económico del establecimiento y potenciar la materialización de futuras ventas.
CR4.1 La factura se confecciona cuando los clientes la han solicitado, teniendo en cuenta:
- Las normas y procedimientos del establecimiento.
- Los vales de comanda de comidas, bebidas, postres, cafés, licores y puros, entre otros.
CR4.2 La información sobre las tarjetas de crédito que el establecimiento acepta se presta al cliente, y se comprueba, en caso de utilizar este medio de pago:
- La fecha de caducidad de la misma.
- La firma del cliente con un documento de identificación.
- La recepción del comprobante de pago por parte del cliente.
CR4.3 La conformidad de la factura es objeto de verificación.
CR4.4 Los clientes son despedidos cortésmente, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la materialización de futuras ventas.
RP5: Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja según las normas y procedimientos establecidos para facilitar el control y análisis del resultado económico del establecimiento.
CR5.1 El diario de producción se confecciona al final del día, comprobando:
- La concordancia entre la producción del día y la suma de las facturas.
- El desglose de alimentos, bebidas y, en su caso, otros productos.
- Los ingresos atípicos.
- Los datos de la operación tales como número de clientes, cartas, menús, servicios especiales, costes estándar de la producción.
CR5.2 El arqueo y la liquidación de caja se realizan controlando los pagos y depósitos realizados.
CR5.3 Los soportes físicos disponibles se utilizan, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos.
CR5.4 La información sobre las desviaciones y anomalías detectadas durante el proceso administrativo se reflejan de forma documental.
RP6: Realizar las operaciones de post-servicio en el restaurante de forma que se prevengan posibles riesgos y se mantengan y adecuen instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.
CR6.1 El almacenamiento y reposición de géneros para el siguiente servicio se realiza teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- El tipo de envasado.
- Las características de conservación.
- Las necesidades del servicio.
- El momento de utilización.
- La rotación de stocks.
CR6.2 La adecuación del local, mobiliario y equipos para el siguiente servicio se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La distribución de la zona según previsiones y reservas.
- La ventilación del local.
- El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.
- El cambio de mantelería.
- El montaje de mesas, en su caso.
- La reposición de aparadores, en su caso.
CR6.3 El fin del servicio se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- El inventario, limpieza y desinfección de útiles y equipos.
- Los desbarasados.
- El traslado de material.
- La recogida de lencería.
- La ventilación del local.
- La supervisión y desconexión de máquinas y su mantenimiento preventivo.
- El cierre de la instalación.
- El desmontaje de mesas, en su caso.
- El desmontaje de aparadores, en su caso.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurantes. Terminal de punto de venta. Ordenador e impresora. Aplicaciones informáticas específicas para restaurantes. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo en el restaurante. Ambientación de la sala. Realización del servicio de alimentos, bebidas y complementos y atención al cliente. Realización de la facturación, cobro y cierre diario de la producción y liquidación de caja. Ejecución de las operaciones de post-servicio y cierre del local.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas y albaranes. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 2
Denominación: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LOS MISMOS
Nivel: 2
Código: UC1048_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela, potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronómica del establecimiento.
CR1.1 La carta de vinos se define teniendo en cuenta:
- Las posibilidades de suministro.
- Las ofertas realizadas por los proveedores.
- Las existencias en la bodega.
- La relación calidad/precio.
- Los gustos de los clientes actuales o potenciales.
- La oferta gastronómica del establecimiento.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.
- El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.
CR1.2 El sistema de rotación de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla según las existencias en bodega, la evolución de los hábitos, gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.
CR1.3 La presentación impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.
RP2: Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación.
CR2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las características de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.
CR2.2 La operación de compra se establece, determinando las características de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar en la recepción, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilización del capital.
CR2.3 La disposición de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta los tipos, añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.
CR2.4 La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución.
CR2.5 Las existencias mínimas de vinos en bodega se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR2.6 Las bajas por mal estado o rotura se notifican para que se contemplen en los inventarios.
CR2.7 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los vinos.
RP3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.
CR3.1 El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del día se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias gastronómicas del día.
CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.
CR3.3 Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus temperaturas de servicio.
CR3.4 Las existencias mínimas de vinos de la cava del día se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado.
CR3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.
RP4: Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento.
CR4.1 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:
- Programa de ventas del establecimiento.
- Tipo de cliente y gustos manifestados por éste.
- Tipo de aperitivos.
- Tipo de platos.
- Estación o tiempo atmosférico.
- Momento del día.
- Ocasión o celebración.
CR4.2 En la información al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.
CR4.3 La apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR4.4 La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos:
- Asegurándose verbalmente del pedido formulado.
- Comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios.
- Mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio.
- Guardando las reglas de protocolo en su presentación.
CR4.5 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
RP5: Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.
CR5.1 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se corresponden con la solicitud de los clientes.
CR5.2 El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La fórmula de restauración.
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio.
- El tipo de servicio.
- El desarrollo lógico del servicio.
- Las normas de protocolo en el servicio.
CR5.3 El servicio de vinos se ejecuta:
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
- Guardando las reglas de protocolo en el servicio.
- Tramitando las comandas según el orden establecido.
- Asegurándose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente.
- Aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas.
- Realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirviéndolo por copas garantizando su conservación.
- Utilizando la cristalería adecuada al vino.
- Retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida.
- Ofertando la reposición de la consumición.
- Mostrando una actitud de servicio según lo establecido.
CR5.4 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio.
RP6: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas de cata.
CR6.1 El acopio de los útiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata y número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos para su uso.
CR6.2 El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente y las condiciones de iluminación establecidas e identificando sus características positivas o defectos.
CR6.3 La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.
CR6.4 En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y postgusto.
CR6.5 Las fichas para la valoración de los vinos en la cata se formalizan, aplicando las normas de puntuación.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Mobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeración. Maquinaria y utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega del día. Termómetros. Higrómetros. Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas y envases. Sacacorchos y abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristalerías. Bandejas. Champaneras. Litos y paños diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultado del trabajo
Gestión de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atención al cliente. Cata de vinos. Limpieza y mantenimiento de equipos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos y fichas de cata. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 3
Denominación: ELABORAR Y ACABAR PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE
Nivel: 2
Código: UC1053_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Preparar y presentar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.
CR1.1 El aprovisionamiento de géneros y productos y la preparación de útiles y equipos se realizan de acuerdo con la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya.
CR1.2 La elaboración de platos a la vista del cliente se ejecuta:
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
- Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación.
CR1.3 El plato se elabora de forma correcta y elegante, sin molestar al cliente y utilizando los instrumentos adecuados.
CR1.4 El acabado y decoración del producto se realizan al finalizar el proceso de elaboración y de acuerdo con las normas definidas.
CR1.5 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
RP2: Manipular, como pelar, desespinar, trinchar y emplatar, toda clase de alimentos ante el cliente de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su manipulación.
CR2.1 La preparación de equipos y utensilios se realiza a partir de la recepción de la comanda, o procedimiento que la sustituya, y de acuerdo con la ficha técnica de elaboración.
CR2.2 Los alimentos se manipulan ante el cliente, aplicando las técnicas básicas de tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.
CR2.3 El proceso de manipulación de los alimentos ante el comensal se desarrolla de forma y elegante, utilizando los instrumentos adecuados y sin molestar al cliente.
CR2.4 El acabado y decoración del plato, en su caso, se realizan finalizada la manipulación de los alimentos ante el comensal y de acuerdo con las normas definidas.
CR2.5 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
CR2.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
RP3: Presentar y servir el plato asesorando al cliente de modo que se sienta bien informado, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa.
CR3.1 La apariencia personal, la realización de las operaciones de servicio de acuerdo con las normas establecidas y la atención continua a las peticiones de la clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a los clientes y potenciar la venta.
CR3.2 El servicio de la elaboración se ejecuta con la máxima rapidez y eficacia y aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas.
CR3.3 La información sobre ingredientes, composición o proceso de elaboración del plato se presta en aquellos casos en que sea requerida por el cliente.
CR3.4 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.
CR3.5 El fin del servicio se realiza teniendo en cuenta las normas operativas del establecimiento.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Mobiliario, equipo y utensilios para la preparación de platos a la vista del cliente. Géneros, productos gastronómicos, bebidas y materiales de decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Uniformes. Productos de limpieza. Combustibles. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos o resultado del trabajo
Preparación, manipulación y presentación de alimentos a la vista del cliente. Limpieza y mantenimiento de equipos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos y maquinaria. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 4
Denominación: DISPONER TODO TIPO DE SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1054_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Organiza bajo supervisión los recursos disponibles para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración.
CR1.1 Las necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales, necesarios para el montaje y decoración de los locales y expositores de alimentos y bebidas, se definen.
CR1.2 Los gastos derivados de los recursos que es preciso utilizar se calculan.
CR1.3 Los procesos de prestación del servicio propuestos se aplican para conseguir la mayor eficacia en su prestación a partir de los medios disponibles.
CR1.4 El espacio físico se organiza teniendo en cuenta:
- La adaptación a los medios disponibles.
- El establecimiento de un flujo de trabajo lo más rápido posible.
- La facilidad en el contacto y comunicación personal.
- La optimización de las tareas y circulaciones, para adaptarse a las directrices de la empresa, a la capacidad del local y el tipo de servicio, al presupuesto económico y la relación eficacia - coste de cada elemento y a los principios básicos de ergonomía, seguridad e higiene.
CR1.5 La documentación necesaria para el buen desarrollo de la prestación de los servicios gastronómicos especiales se formaliza de modo que se asegure la coordinación de recursos y tareas y la transmisión de información a otros departamentos, personas responsables o proveedores externos.
CR1.6 Los procedimientos de control se establecen para determinar la capacidad y eficacia de los procesos de prestación de los servicios.
RP2: Diseñar decoraciones sencillas para locales y expositores de alimentos y bebidas en el marco de todo tipo de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración.
CR2.1 El boceto o modelo gráfico que detalla la composición de la decoración se plasma, con creatividad e imaginación, en el soporte correspondiente, teniendo en cuenta el motivo decorativo seleccionado y siguiendo, en su caso, las orientaciones recibidas del superior jerárquico.
CR2.2 Las técnicas y elementos decorativos se seleccionan previamente, teniendo en cuenta: tipo de establecimiento, tipo de oferta gastronómica, géneros y productos gastronómicos objeto de exposición, tipo de servicio o evento, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas del establecimiento.
CR2.3 Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se seleccionan de forma que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización de la composición diseñada con antelación.
CR2.4 El lugar y orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se establece siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
RP3: Decorar locales y montar expositores con géneros, productos gastronómicos y demás materiales, de modo que su colocación resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.
CR3.1 Las técnicas decorativas seleccionadas se aplican y los elementos decorativos se emplean, adecuándose a la composición diseñada previamente y adaptándose al tipo de establecimiento, tipo de oferta gastronómica, tipo de servicio o evento, tipo de clientela y sus gustos, clase de local y de expositores, estacionalidad y programa de ventas del establecimiento.
CR3.2 Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se ubican y ordenan conforme a lo establecido, y ateniéndose a criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
CR3.3 Se emplea el mobiliario, equipos y utensilios para el montaje previamente definidos, adecuándose a las existencias y necesidades del momento.
CR3.4 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
RP4: Distribuir, montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para ofrecer los servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración.
CR4.1 El aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo de los servicios gastronómicos y eventos especiales, se realiza conforme a la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.
CR4.2 La puesta a punto y montaje de este tipo de servicios y eventos se realiza conforme a lo planificado o teniendo en cuenta:
- Las características del tipo de servicio o evento en cuestión.
- La superficie y características del local.
- Personal, equipos, mobiliario, menaje, productos y materiales disponibles.
- El número de comensales.
- Las expectativas de la clientela.
- La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocación en los expositores.
CR4.3 En el montaje y puesta a punto de estos servicios y eventos se siguen los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta:
- Los recipientes y equipos asignados.
- Las temperaturas necesarias.
- Las normas higiénico-sanitarias.
- La decoración del conjunto.
CR4.4 La decoración del local, expositores de alimentos y bebidas y demás equipos para este tipo de servicios o eventos se realiza con sentido artístico, en el marco de los estándares y límites económicos fijados por la empresa.
CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y mobiliario utilizados en el servicio se realizan con los productos y métodos establecidos.
CR4.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos, durante la manipulación y servicio de las elaboraciones culinarias.
CR4.7 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
CR4.8 Los medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento evitando costes y desgastes innecesarios.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Expositores de elaboraciones culinarias. Mobiliario y equipos específicos para autoservicios, servicios especiales, servicios de catering y eventos gastronómicos. Géneros, productos gastronómicos, bebidas y materiales de decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Uniformes. Productos de limpieza. Combustibles. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos o resultado del trabajo
Propuesta de organización de recursos necesarios para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración. Colaboración en el diseño de decoraciones sencillas para locales de restauración y expositores de alimentos y bebidas. Colaboración en la decoración de locales de restauración y montaje de expositores de alimentos y bebidas. Distribución, montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios y eventos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 5
Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Nivel: 2
Código: UC0711_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.
RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.
CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.
CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:
- Productos que se deben emplear y su dosificación.
- Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.
- Preparación y regulación de los equipos.
- Controles que se deben efectuar.
CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.
CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.
CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.
CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.
CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.
CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.
CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.
Productos o resultado del trabajo
Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.
Unidad de competencia 6
Denominación: COMUNICARSE EN INGLÉS CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Nivel: 2
Código: UC1051_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
CR1.1 La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
- Saludo y despedida.
- Petición de información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.
- Comunicación de quejas y reclamaciones.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en inglés se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.
- Consulta de un manual de aplicación informática.
- Petición de información, reservas y pedidos.
- Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos.
- Interpretación de menús y recetas.
CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en inglés, tales como el canal de la comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en inglés en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas.
CR3.1 La expresión oral en inglés se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CR3.2 La expresión oral en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP4: Producir o cumplimentar en inglés documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración.
CR4.1 La expresión escrita en inglés se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:
- Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma. Horarios del establecimiento.
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.
CR4.2 La comunicación escrita básica en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:
- Comunicación formal o formal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Canal de comunicación.
- Características de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresión o de la grafía.
RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en inglés, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interacción en inglés se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CR5.2 La interacción en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional
Medios de producción y/o creación de servicios
Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.
Productos o resultado del trabajo
Comunicación interactiva sencilla con clientes en inglés para la prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restauración.
Información utilizada o generada
Manuales de lengua inglesa sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en inglés: manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: SERVICIO EN RESTAURANTE
Código: MF1052_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.
Duración: 130 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE
Código: UF0258
Duración: 40 horas
Referente de Competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.
CE1.1 Deducir las necesidades de mobiliario, enseres, útiles, bebidas, entrantes y complementos, que sean precisos para desarrollar un servicio en sala determinado.
CE1.2 Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno.
CE1.3 Realizar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
CE1.4 Identificar zonas de depósito o conservación y justificar la elección de los mismos en función de los diferentes tipos de géneros.
CE1.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.
C2: Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante.
CE2.1 Identificar las necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar diferentes tipos de servicio en sala, describiendo sus características y posibles aplicaciones.
CE2.2 Describir el proceso de puesta a punto para los distintos tipos de servicio en sala.
CE2.3 Identificar y caracterizar los principales medios utilizados para la decoración de restaurantes.
CE2.4 Seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de servicio y fórmula de restauración.
CE2.5 Organizar operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios de tal manera que las instalaciones estén en condiciones para desarrollar el servicio en sala.
CE2.6 Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario, elementos decorativos, utensilios y, en su caso, elaboraciones culinarias, justificando y proponiendo su ejecución.
Contenidos
1. El Restaurante
- El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento:
▪ Características
▪ Ubicación
▪ Dimensiones
▪ Ambientación
▪ Ventilación
▪ Limpieza
▪ Iluminación
▪ Insonorización
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.
2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
- Determinación de necesidades del Restaurante de:
▪ Mobiliario
▪ Enseres
▪ Útiles
▪ Bebidas: tipos más frecuentes
▪ Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
▪ Complementos
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características:
▪ Pedidos
▪ Relevés
▪ Inventarios.
- Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
▪ Inventarios
▪ Relevés
- Departamentos implicados.
3. Recepción y almacenamiento de provisiones.
- Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
- Registros documentales.
▪ Albaranes
▪ Facturas
- Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
- Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
- Control de stocks.
4. Mise en place del Restaurante.
- Adecuación de las instalaciones.
- Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
- Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.
- Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
▪ Vajilla
▪ Cubertería
▪ Cristalería
▪ Mantelería
▪ Otros
- El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
- Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
- Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
- Ambientación en el comedor: música
- El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE.
Código: UF0259
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 Y RP3
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.
CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio en sala, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.
CE1.2 Describir los principales platos de la cocina regional e internacional.
CE1.3 Explicar la relación que mantiene el personal de sala de restaurante con otros profesionales o departamentos durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
CE1.4 De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de restauración determinados:
- Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el restaurante.
- Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva.
- Seleccionar y usar los equipos, máquinas y útiles necesarios para el servicio.
- Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala de acuerdo con las instrucciones definidas, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observe algún desajuste o queja por parte del comensal real o simulado.
- Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando técnicas de comunicación.
C2: Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
CE2.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en restaurante, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE2.3 Proponer menús que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.
CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en los restaurantes.
CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes de un restaurante.
CE2.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
CE2.7 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE2.8 En supuestos prácticos, de demanda de información o presentación de reclamaciones:
- Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
- Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.
- Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.
CE2.9 Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
Contenidos
1. Servicio del Restaurante.
- Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
- Platos significativos de la cocina nacional e internacional.
- La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito.
- Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada.
- Tipos de servicio en la restauración:
▪ A la inglesa
▪ A la francesa
▪ Gueridón o rusa
▪ Emplatado o americana
- Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento.
- Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa.
- Normas generales para el desbarasado de mesas.
- Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.
2. Atención al cliente en restauración
- La atención y el servicio:
▪ Acogida y despedida del cliente.
▪ La empatía.
- La importancia de la apariencia personal.
- Importancia de la percepción del cliente.
- Finalidad de la calidad de servicio.
- La fidelización del cliente.
- Perfiles psicológicos de los clientes:
▪ Cliente lento
▪ Cliente indiferente o distraído
▪ Cliente reservado
▪ Cliente dominante
▪ Cliente indeciso
▪ Cliente vanidoso
▪ Cliente desconfiado
▪ Cliente preciso
▪ Cliente locuaz
▪ Cliente impulsivo
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
3. La comunicación en restauración
- La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
- La comunicación no verbal:
▪ Gestos
▪ Contacto visual
▪ Valor de la sonrisa
- La comunicación escrita.
- Barreras de la comunicación
- La comunicación en la atención telefónica.
4. La venta en restauración
- Elementos claves en la venta:
▪ Personal
▪ Producto
▪ Cliente
- Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas
- Fases de la Venta
▪ Preventa
▪ Venta
▪ Postventa
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominación: FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE
Código: UF0260
Duración: 40 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, RP5 y RP6
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno.
CE1.1 Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante.
CE1.2 Identificar los diferentes sistemas de cobro, analizando sus características, ventajas e inconvenientes.
CE1.3 Explicar el control administrativo del proceso de facturación y cobro, identificado en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.
CE1.4 Argumentar la necesidad de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de facturación y cobro en restauración.
C2: Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja.
CE2.1 Analizar la producción del día y la suma de las facturas.
CE2.2 Operar con los alimentos, bebidas, número de clientes, número de menús y número de cartas.
CE2.3 Describir el proceso de arqueo de caja.
C3: Describir y desarrollar procesos de cierre de restaurantes, aplicando procedimientos habituales de trabajo.
CE3.1 Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del restaurante.
CE3.2 Deducir necesidades de géneros y preparaciones que se deben solicitar para reponer existencias en supuestos prácticos de cierre de restaurantes.
CE3.3 Aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre.
CE3.4 Identificar las operaciones habituales de supervisión y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
CE3.5 Desarrollar los procesos de trabajo habituales en supuestos prácticos de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad
Contenidos
1. Facturación en restauración
- Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
- Sistemas de cobro:
▪ Al contado
▪ A crédito
- Aplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes
- La confección de la factura y medios de apoyo
- Apertura, consulta y cierre de caja.
- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
2. Cierres de servicios en restauración
- El cierre de caja
- El diario de producción:
▪ Alimentos
▪ Bebidas
▪ Número de clientes
▪ Número de menús
▪ Número de cartas
- El arqueo y liquidación de caja.
3. Post-Servicio
- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
- Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks.
- La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre:
▪ Cafetera
▪ Cámaras
▪ Aparadores
▪ Recogida de lencería
▪ Ventilación del local
▪ Supervisión y desconexión de cámaras
▪ Cierre de instalación y desmontaje de mesas en su caso
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Unidades formativas |
Duración total en horas de las unidades formativas |
N.º de horas máximas susceptibles |
|---|---|---|
|
Unidad formativa – UF0258 |
40 |
30 |
|
Unidad formativa – UF0259 |
50 |
40 |
|
Unidad formativa – UF0260 |
40 |
30 |
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital.
• Competencia social en geografía.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”.
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: SERVICIO DE VINOS
Código: MF1048_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
CE1.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE1.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
CE1.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.
CE1.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE1.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
CE1.7 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE1.8 En supuestos prácticos, de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
- Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
- Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.
- Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
- Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.
CE1.9 Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C2: Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE2.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.
CE2.2 Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.
CE2.3 De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados:
- Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción.
- Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concreción.
- Describir las características de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al menú propuesto o solicitado.
- Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
- Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.
- Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las técnicas de servicio correspondientes con la máxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado.
- Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.
C3: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
CE3.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.
CE3.2. Describir las diferentes características organolépticas de los vinos, empleando el vocabulario específico.
CE3.3 Describir las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen.
CE3.4 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores básicos en vinos:
- Blancos jóvenes.
- Rosados.
- Tintos jóvenes.
- De crianza.
- Defectuosos.
- Generosos.
- Espumosos.
- De las principales denominaciones de origen.
CE3.5 Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de
puntuación de los vinos.
C4: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo:
- Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades.
- Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual.
- Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.
C5: Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
CE5.1 Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
CE5.2 Describir métodos de control en la recepción de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios.
CE5.3 En un supuesto práctico de recepción de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.
CE5.4 En un supuesto práctico de control en la recepción, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.
C6: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en función de su tipología, edad o añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.
CE6.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptimas para obtener su conservación.
CE6.4 En un supuesto práctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.
CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimiento.
CE6.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.
C7: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
CE7.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.
CE7.2 Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
CE7.3 Elegir y justificar el lugar de depósito de los vinos en la bodeguilla.
CE7.4 Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos.
CE7.5 Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.
C8: Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.
CE8.1 Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, características y categoría.
CE8.2 Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y ofertas gastronómicas determinadas.
CE8.3 En supuestos prácticos, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta:
- El tipo y categoría del establecimiento, fórmula de restauración, tipo de servicio, objetivos económicos e imagen corporativa.
- La oferta gastronómica del establecimiento.
- Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.
- Los gustos de los clientes potenciales.
- Las posibilidades de suministro de vinos.
- Las ofertas realizadas por los proveedores.
- Las existencias en la bodega.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.
- La estacionalidad.
CE8.4 Justificar sistemas de rotación de la carta de vinos en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.
CE8.5 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos.
Contenidos
1. Elaboración del vino.
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino:
▪ Extracción del mosto
▪ Vinificación del Vino Blanco
▪ Vinificación del Rosado
▪ Vinificación del tinto
▪ Diferencias entre blancos y tintos.
▪ Crianza de los Vinos. Las añadas
▪ Los Vinos Generosos:
- Finos
- Manzanillas
- Amontillados
- Olorosos
- Dulces.
▪ Los Vinos Espumosos:
- El Cava
- El Champagne.
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino
2. El Servicio de Vinos
- Tipos de servicio:
▪ Características
▪ Ventajas
▪ Inconvenientes.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de:
▪ Botellas
▪ Corchos
▪ Etiquetas
▪ Cápsulas.
3. La Cata de vinos
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata
- Técnicas y elementos importantes de la cata:
▪ Copas
▪ Locales
▪ Condiciones ambientales
▪ Temperaturas óptimas para su degustación.
- Fases de la cata:
▪ Visual
▪ Olfativa
- El olfato y los olores del vino:
▪ El bouquet
▪ Los aromas primarios
▪ Los aromas secundarios
▪ Los aromas terciarios
- El gusto .y los cuatro sabores elementales:
▪ Dulce
▪ Ácido
▪ Amargo
▪ Salado
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos
- Sistema de almacenamiento de vinos
- La bodega:
▪ Tipos
▪ Dimensiones
▪ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
▪ Materiales de construcción.
- La bodeguilla o cava del día
- La conservación del vino:
▪ La importancia del corcho o tapón
▪ Posición de las botellas
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de Vinos
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta:
▪ Popularidad
▪ Rentabilidad.
- Las sugerencias de vinos.
6. El Maridaje
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con:
▪ Aperitivos
▪ Entradas
▪ Pescados
▪ Carnes
▪ Postres.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1048 2 |
90 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana
• Competencia matemática
• Competencia digital
• Competencia social en geografía
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”.
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE
Código: MF1053_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente
Duración: 50 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.
CE1.1 Deducir, a partir de un servicio de platos a la vista del cliente predeterminado, las necesidades de equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean precisos para desarrollar su elaboración y servicio.
CE1.2 Cumplimentar, en su caso, la documentación necesaria para el aprovisionamiento interno.
CE1.3 Realizar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
C2: Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
CE2.1 Identificar los equipos y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias a la vista del cliente, explicando: funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
CE2.2 Justificar la utilización de equipos y útiles en función del plato objeto de preparación.
CE2.3 Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE2.4 Aplicar normas de utilización de equipos y útiles, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE2.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C3: Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.
CE3.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente, describiendo sus características físicas, tales como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas, como las aplicaciones culinarias básicas, y sus necesidades de preelaboración básica y de conservación.
CE3.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de dichas materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
CE3.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de dichas materias primas culinarias.
C4: Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.
CE4.1 Deducir necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisan las elaboraciones para desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.
CE4.2 Identificar necesidades de equipos, útiles y menaje necesarios.
CE4.3 Ejecutar las operaciones necesarias de puesta a punto de equipos y útiles de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboración.
CE4.4 Aplicar las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal y con la actitud e imagen de buena atención al cliente que este tipo de servicios requiere.
CE4.5 Resumir la posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, operando en consecuencia.
C5: Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.
CE5.1 Identificar los diferentes tipos de clientes de restaurante, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE5.2 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del cliente
CE5.3 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.
CE5.4 En supuestos prácticos, de demanda de información relacionada con los ingredientes, ejecución, presentación o servicio de elaboraciones a la vista del cliente:
- Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
- Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de restaurantes y clientes.
CE5.5 Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
Contenidos
1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
- Equipos utensilios y sus características:
▪ Rechaud
▪ Sautesse
▪ Tablas de trinchar
▪ Cuchillos
▪ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
▪ Mesas auxiliares o gueridones
▪ Carros calientes
▪ Tabla de corte de jamón
▪ Tabla de corte de salmón
- Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
- Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
- Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
- Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
- Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
- Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
▪ Ensalada César
▪ Steak Tartare
▪ Lenguado al Cava
▪ Solomillo al Whisky
▪ Solomillo Strogonoff
▪ Entrecote a la pimienta
▪ Crepes Suzette
▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
▪ Ensalada de frutas
- Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
- Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
- El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
▪ Pescados rosados, blancos azules
▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
▪ Crustáceos
▪ El desespinado del lenguado
▪ El desespinado del rodaballo
▪ El desespinado de la lubina
▪ El desespinado de la dorada
- El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
▪ El trinchado del pollo
▪ El villagodio y el chateaubriand
▪ El carré de cordero
- El cerdo y el jamón:
▪ Origen del cerdo
▪ Elaboración del jamón:
- Despiece, sangrado y lavado
- Salazón
- Postsalado
- Lavado con agua caliente a presión
- Secado natural
- Envejecimiento
▪ Diferentes tipos de jamón:
• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
- Jamón de ibérico
- Jamón de cerdo blanco
• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
- Jamón Ibérico de Bellota
- Jamón Ibérico de Recebo
- Jamón Ibérico de Cebo
• Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
- Jamón de bodega
- Jamón Bodega Reserva
▪ Partes del jamón
▪ Corte del jamón
▪ La paletilla de cerdo y sus características
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1053 2 |
50 |
20 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN
Código: MF1054_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración.
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Formular propuestas de organización de medios necesarios para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración, en el marco de sistemas organizativos preestablecidos.
CE1.1 Identificar sistemas organizativos idóneos en función del tipo de servicio o evento y medios disponibles.
CE1.2 Explicar la información y documentación necesarias para el desarrollo de los servicios.
CE1.3 Identificar los circuitos internos y externos de la información y de la documentación que se generan entre departamentos, según la estructura general del establecimiento, y con proveedores externos.
CE1.4 Especificar los criterios que marcan prioridades en el desarrollo de los servicios.
CE1.5 En supuestos prácticos, de montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración:
- Identificar necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales, necesarios para el montaje y decoración de locales y expositores de alimentos y bebidas.
- Calcular los gastos derivados de los recursos necesarios para el servicio.
- Proponer procesos eficaces para la prestación del servicio a partir de los medios disponibles.
- Representar sobre planos la distribución en planta de mobiliario y equipos, justificándola debidamente.
- Organizar el espacio físico, optimizando los recursos disponibles.
- Formalizar la documentación necesaria para el buen desarrollo de la prestación de los servicios.
- Proponer procedimientos de control que permitan determinar la eficacia de los procesos de prestación de los servicios.
C2: Describir y utilizar el mobiliario, equipos, máquinas y útiles habituales para la prestación de servicios especiales y eventos en restauración, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
CE2.1 Explicar los tipos, manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios especiales y eventos en restauración.
CE2.2 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de los equipos, máquinas y útiles de uso común en este tipo de servicios.
CE2.3 Poner a punto y utilizar los equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en este tipo de servicios, realizando su mantenimiento de uso.
C3: Diseñar decoraciones para locales de restauración y para la exposición de elaboraciones culinarias y bebidas, en el marco de todo tipo de servicios especiales y eventos en restauración.
CE3.1 A partir de motivos decorativos, elegir o idear formas y técnicas de decoración.
CE3.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
CE3.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma o color.
CE3.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
CE3.5 Adaptar el diseño decorativo a las posibilidades de los locales y tipo de servicio especial o evento en restauración.
C4: Decorar y ambientar locales y montar expositores con géneros, productos gastronómicos y demás materiales, de modo que su colocación resulte equilibrada y sea atractiva para los potenciales clientes.
CE4.1 Describir los principales medios utilizados para la decoración, iluminación y ambientación musical, y aplicar los medios idóneos según el tipo de establecimiento, local y productos específicos.
CE4.2 Aplicar técnicas y emplear elementos decorativos adecuándose a composiciones predeterminadas.
CE4.3 Clasificar los productos objeto de exposición en función de variables como sabor, color, tamaño, posibilidades de asociación, temperatura adecuada de conservación o época del año.
CE4.4 Efectuar la terminación del montaje de expositores conforme a lo diseñado, incorporando las elaboraciones específicas en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas y clasificación gastronómica, ateniéndose a criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, para obtener niveles de calidad predeterminados.
CE4.5 Ubicar y ordenar géneros, productos gastronómicos y demás materiales conforme a lo diseñado,
CE4.6 La decoración del local, expositores de alimentos y bebidas y demás equipos para este tipo de servicios o eventos se realiza con sentido artístico, en el marco de estándares y límites económicos preestablecidos.
CE4.7 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
C5: Distribuir, montar y poner a punto equipos, mobiliario y menaje necesarios para el desarrollo de servicios especiales y eventos en restauración.
CE5.1 Realizar en un supuesto práctico, el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje necesarios para el posterior desarrollo de servicios especiales y eventos en restauración conforme a órdenes de trabajo o procedimientos preestablecidos.
CE5.2 Poner a punto y montar servicios especiales y eventos conforme a lo planificado o teniendo en cuenta:
- Las características del tipo de servicio o evento en cuestión.
- La superficie y características del local.
- Personal, equipos, mobiliario, menaje, productos y materiales disponibles.
- El número de comensales.
- Las expectativas de la supuesta clientela.
- La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas, a efectos de establecer su orden de colocación en los expositores.
CE5.3 Seguir los procedimientos preestablecidos para el montaje y puesta a punto de estos servicios y eventos, teniendo en cuenta:
- Los recipientes y equipos asignados.
- Las temperaturas necesarias.
- Las normas higiénico-sanitarias.
- La decoración del conjunto.
CE5.4 Deducir, a partir de un supuesto práctico de montaje de un servicio especial, posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario, equipos, elementos decorativos y elaboraciones específicas, justificando y proponiendo su ejecución.
CE5.5 Indicar la forma de actuar ante anomalías que puedan producirse en esta fase.
CE5.6 Realizar las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y mobiliario utilizados en el servicio con los productos y métodos establecidos.
CE5.7 Mantener los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos, durante la manipulación y servicio de las elaboraciones culinarias.
CE5.8 Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad en todas las operaciones del proceso.
Contenidos
1. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
▪ Sillas apilables
▪ Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros.
▪ Aparadores y gueridones
▪ Tiras de mantel y faldones
▪ Equipos de frío y calor
▪ Espejos
▪ Tablas para trinchar
▪ Recipientes de diferentes formas, tamaños y colores
▪ Utensilios para trinchar
▪ Elementos decorativos
- Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
- Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
- Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.
2. Servicios especiales en restauración.
- El Banquete y el Catering:
▪ Concepto
▪ Tipos
▪ Características
▪ Organización
▪ Planificación
▪ Servicio
▪ Diferencias entre Banquete y Catering
- Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración
▪ Imperial
▪ En U
▪ En I
▪ En T
▪ En cuadro
▪ Ojo de llave
▪ En peine
▪ En espiga
▪ A la americana
- Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales
▪ Plantilla
▪ Dotaciones.
- La comercialización de los servicios especiales
▪ Promoción
▪ Publicidad
▪ Venta.
- La venta y relaciones con los clientes:
▪ Contratos
▪ Depósitos
▪ Pruebas.
- La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
- La facturación de los servicios especiales:
▪ Gastos
▪ Beneficios
▪ Evaluación.
3. Otros eventos en restauración.
- El Buffet:
▪ Concepto
▪ Tipos
- sentado, de pie
- asistido o no
▪ Características.
- dimensiones y distribución del espacio
- número de clientes
▪ Diferentes estructuras de buffet en función a sus características
▪ Montaje de expositores, ubicación y distribución
- Clasificación de los productos objeto de exposición según las variables:
▪ sabor
▪ color
▪ tamaño
▪ temperatura adecuada de conservación
▪ época del año
- Distribución de alimentos en los expositores y mesa buffet.
▪ Distribución de utensilios de frío y calor y utensilios de apoyo para el servicio especial de restauración
- Otros eventos:
▪ El coffee break y los cócteles.
- Concepto
- Organización
▪ Las reuniones de trabajo:
- Organización
- Tipos:
▪ Escuela
▪ Teatro
- Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.
4. Decoración y montaje de expositores
- Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración
- El color y su influencia: teoría de los colores.
- Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
- La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
- Los centros de mesas.
- Los bodegones y otros elementos para la decoración.
- La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
N.º de horas máximas susceptibles |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1054 2 |
80 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
Código: MF0711_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.
CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:
- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
- Fijar los parámetros objeto de control.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.
CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.
CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.
CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:
- Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.
- Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.
- Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.
Contenidos
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- Concepto y niveles de limpieza.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Otras técnicas de prevención o protección.
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- Compras y aprovisionamiento.
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
Número máximo de horas |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF0711 2 |
60 |
50 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital
MÓDULO FORMATIVO 6
Denominación: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Código: MF1051_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente en los servicios de restauración
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.
CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida del cliente.
- Petición de información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Petición de facturación e información de sistemas de cobro.
- Comunicación de una queja o reclamación.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.
- Comunicación formal o informal.
- Número y características de los emisores del mensaje.
- Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
- Claridad de la pronunciación.
- Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
- Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.
CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:
- Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.
- Consulta de manuales de aplicación informática.
- Petición de información, reservas y pedidos.
CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Grafía deficiente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE3.1 Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Información de la oferta gastronómica.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación y cobro.
- Resolución de quejas y reclamaciones.
- Información variada sobre el entorno.
CE3.2 Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica.
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Número y características de los interlocutores.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.
- Tiempo del que se dispone para la comunicación.
C4: Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.
CE4.1 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
- Redacción de comandas.
- Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.
- Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.
CE4.2 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Características de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresión o de la grafía.
- Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida.
- Información sobre la oferta gastronómica.
- Petición de la oferta gastronómica.
- Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
- Facturación e información de sistemas de cobro.
- Atención de quejas y reclamaciones.
- Petición de información variada sobre el entorno.
CE5.2 Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
- Comunicación presencial o telefónica.
- Comunicación formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Número y características de los interlocutores.
- Claridad en la pronunciación y distintos acentos.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.
- Tiempo del que se dispone para la comunicación.
Contenidos
1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés
- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Confección de horarios del establecimiento.
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración
- Terminología específica en las relaciones con los clientes.
- Presentación personal (dar información de uno mismo)
- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad
- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas
- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
|
Módulo formativo |
Número de horas totales del módulo |
Número máximo de horas |
|---|---|---|
|
Módulo formativo – MF1051 2 |
90 |
70 |
Criterios de acceso para los alumnos
Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Comunicación en lengua castellana.
• Competencia matemática.
• Competencia digital
• Competencia en lengua inglesa nivel A2
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SERVICIOS DE RESTAURANTE
Código: MP0061
Duración: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Colaborar en los procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.
CE1.1 Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno.
CE1.2 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.
C2: Participar en los procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de mise en place en el restaurante.
CE2.1 Organizar operaciones de montaje de mesas para desarrollar el servicio en sala.
CE2.2 Organizar los elementos de apoyo, utensilios, otros instrumentos y equipos para desarrollar un buen servicio en sala.
C3: Aplicar las técnicas de atención al cliente, analizando sus características.
CE3.1 Colaborar en el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el restaurante.
CE3.2 Diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
CE3.3 Atender a los clientes con cortesía, respeto y educación potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C4: Asistir en la facturación y cierre del restaurante.
CE4.1. Colaborar en la realización de facturas con sus diferentes sistemas de cobro.
CE4.2 Aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre.
C5: Asistir en el proceso de aprovisionamiento y servicio de vinos.
CE5.1 Colaborar en la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
CE5.2 Realizar catas sencillas de los vinos de la carta del restaurante.
CE5.3 Aplicar las normas y técnicas del servicio de vinos teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.
C6: Utilizar y cumplir las normas y técnicas en lo referente a la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
CE6.1 Demostrar un buen hacer profesional en la elaboración de platos a la vista del cliente
CE6.2 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C7: Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo referidas al montaje de servicios especiales de restauración.
CE7.1 Identificar necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales, necesarios para el montaje y decoración de locales y expositores de alimentos y bebidas.
CE7.2 Cooperar en el cálculo de los gastos derivados de los recursos necesarios para el servicio.
CE7.3 Organizar el espacio físico, optimizando los recursos disponibles.
CE7.4 Formalizar la documentación necesaria para el buen desarrollo de la prestación de los servicios.
CE7.5 Utilizar el mobiliario, equipos, máquinas y útiles habituales para la prestación de servicios especiales y eventos en restauración, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
C8: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.
C8.1 Atender al cliente en inglés
C8.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante
C9: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental
CE9.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE9.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.
CE9.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Realización del aprovisionamiento interno
- Tramitación de la documentación necesaria
- Asistencia en el control de la recepción de géneros
- Almacenamiento de mercancías recibidas
2. Puesta a punto de la maquinaria, equipos e instalaciones.
- Realización de montaje de mesas
- Realización del servicio de alimentos y bebidas
- Aplicación de las ofertas gastronómicas
3. Atención al cliente en el Restaurante
- Aplicación de técnicas de venta de alimentos y bebidas.
- Asistencia en las reclamaciones y quejas
- Aplicación de normas de cortesía, respeto y educación con los clientes
4. Facturación y cierre de restaurante
- Realización de la facturación en todos sus tipos
- Colaboración en el diario de producción y cierres de caja
- Colaboración en las tareas de limpieza del local, mobiliario y equipos al cierre del establecimiento
5. Servicio de vinos e información básica sobre los mismos.
- Colaboración en el aprovisionamiento y conservación de los vinos.
- Cumplimentación de los registros documentales.
- Aplicación de técnicas de ventas de vinos
- Realización de las catas de vinos de la carta del restaurante
- Realización del servicio de vinos en el restaurante
6. Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
- Realización de platos más usuales a la vista del cliente.
- Realización de las operaciones de trinchado, desespinado y cortes especiales.
7. Desarrollo de servicios especiales en restauración
- Identificación de necesidades de medios humanos.
- Identificación de necesidades de mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales para el montaje y servicio de eventos especiales.
- Cálculo de los beneficios y los gastos.
- Realización de planos para organizar espacios, mobiliarios, equipos y distribución de los clientes en las mesas.
- Cumplimentación de la documentación necesaria.
8. Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.
- Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.
- Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.
- Resolución de quejas y reclamaciones en inglés
- Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas
- Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o profesional del sector.
- Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.
- Comunicación en inglés en situaciones formales o informales
- Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.
- Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.
- Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.
- Comunicación en inglés en condiciones de ruido ambiental o interferencias
- Comunicación en inglés atendiendo al tiempo del que se dispone
9. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
- Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias
- Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
10. Integración y comunicación en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
|
Módulos Formativo |
Titulación requerida |
Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia |
|
|
Si se cuenta con titulación |
Si no se cuenta con titulación |
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• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
1 años |
3 años |
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MF1048_2: |
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos |
1 año |
3 años |
|
MF1053_2: |
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
1 año |
3 años |
|
MF1054_2: |
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos |
1 año |
3 años |
|
|
• Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos |
2 años |
Imprescindible |
|
|
• Licenciado en Filología inglesa; |
1 año |
Imprescindible requisito de titulación |
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
|
Espacio Formativo |
Superficie m2 |
Superficie m2 |
|---|---|---|
|
Aula de Gestión |
45 |
60 |
|
Taller de Restaurante |
90 |
90 |
|
Almacén de Restaurante Bar |
20 |
20 |
|
Aula de Idiomas |
45 |
60 |
|
Espacio Formativo |
M1 |
M2 |
M3 |
M4 |
M5 |
M6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Aula de Gestión |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
Taller de Restaurante |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
Almacén de Restaurante Bar |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
Aula de Idiomas |
|
|
|
|
|
X |
|
Espacio Formativo |
Equipamiento |
|
Aula de gestión |
- Equipos audiovisuales |
|
Taller de restaurante |
- Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio. |
|
|
- Cestas para servicio de vinos |
|
Almacén de Restaurante-Bar |
- Estanterías |
|
Aula de Idiomas |
- Equipos audiovisuales |
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado
Avda. de Manoteras, 54 - 28050 Madrid
