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La publicación en el año 2000 del Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria fue determinante para la adopción de un paquete de medidas para la producción y comercialización de todos los alimentos según normas higiénicas. Tras ello, se aprobaron el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y el Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

En todo este proceso, las propias disposiciones comunitarias han previsto que determinados aspectos sean regulados en el ámbito nacional. Se trata en su mayoría de ciertas prácticas comunes de la producción y comercialización de alimentos que no requieren adaptarse a la norma general, siempre que se garanticen los objetivos de seguridad alimentaria de los reglamentos.

Así, el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, permite la evisceración parcial de las canales, siempre que la Autoridad Competente lo autorice. Esta práctica se venía realizando antes de la entrada en vigor del citado reglamento, identificándose con productos muy específicos demandados así por los consumidores.

Por tanto, en la medida que los citados Reglamentos lo permiten, este real decreto tiene por objeto establecer las bases normativas para mantener ciertas prácticas en los mataderos, prácticas que están consideradas singulares en el marco comunitario y que se refieren en particular al mercado de las canales de los lagomorfos parcialmente eviscerados.

Este real decreto ha sido sometido al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de 1998, por la que se establece un procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio de 1998, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora estas directivas al ordenamiento jurídico español.

Además, con fecha 11 de febrero de 2009, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria aprobó en sesión plenaria el Informe sobre la evisceración de los lagomorfos en cumplimiento de las exigencias que en materia de análisis del riesgo se contienen en el artículo 6 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En su elaboración han sido consultadas las comunidades autónomas, así como los sectores afectados, habiendo emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Sanidad, Política Social e Igualdad y de la Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de abril de 2011,

DISPONGO:

Artículo único. Excepciones a la evisceración total de los lagomorfos.

1. Se autoriza que las canales de los lagomorfos contengan las vísceras, distintas al estómago y al intestino, que se mantengan en conexión anatómica con el cuerpo, conforme a lo establecido en la letra c), del punto 7, del capítulo IV, de la sección II, del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

2. El operador económico garantizará la homogeneidad sanitaria de los lotes sacrificados.

3. La inspección post mortem realizada por el veterinario oficial cumplirá los siguientes requisitos:

a) El veterinario oficial determinará para cada lote el porcentaje de animales de los que es necesario examinar las vísceras y cavidades del cuerpo en base a la información de la cadena alimentaria, a la inspección ante mortem y a cualquier otra consideración pertinente.

b) Si en las inspecciones por muestreo se constatara la presencia de alteraciones en las vísceras de varias canales, el veterinario oficial procederá a la inspección completa de todas las canales del lote.

Disposición final primera. Título competencial.

Este real decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.16.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 1 de abril de 2011.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

RAMÓN JÁUREGUI ATONDO