Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

El Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas, establece en su articulo 5.1 que, una vez comprobada la solicitud de registro, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicará en el «Boletín Oficial del Estado» un anuncio de la solicitud. De acuerdo con lo previsto en el articulo 5.2 del citado Real Decreto, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la solicitud antes mencionada, cualquier persona física o jurídica cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá presentar solicitud de oposición al registro dirigida al órgano competente de la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares que se especifica en el apartado 1 de la ficha que figura como anexo de esta resolución.

Recibida la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» o «Queso Mallorquín» o «Formatge de Mallorca» o «Formatge Mallorquí», cuyos solicitantes se identifican en el apartado 2 de la ficha, se procede a la publicación de un anuncio sobre la solicitud de registro y de la ficha resumida prevista en el anexo VIII del Reglamento (CE) n.º 1898/2006 de la Comisión de 14 de diciembre de 2006.

Madrid,22de enerode 2007.-La Directora General,Almudena Rodríguez Sánchez-Beato.

Anexo Ficha resumen de la solicitud de registro de la IGP

«Queso de Mallorca» o «Queso Mallorquín» o «Formatge de Mallorca» o «Formatge Mallorquí»

Reglamento(CE)N.º 510/2006 del Consejo. «Queso de Mallorca» o «Queso Mallorquín» o «Formatge de Mallorca» o «Formatge Mallorquí». IGP (X).

1. Órgano competente para la presentación de oposiciones: Nombre: Dirección General de Agricultura. Consejería de Agricultura y Pesca. Govern de les Illes Balears.

Dirección: Calle Foners, 10, 07006 Palma de Mallorca. Teléfono: 971 176100. Fax: 971177275.

2. Agrupación solicitante:

Nombre: Associació de Formatgers Mallorquins AFORMA.

Dirección: Ctra. Campos-Felanitx, km.3.700.Campos (07630). Composición: Productores/Transformadores (x). Otros ( )

3. Tipo de producto:

Clase 1.3. Queso.

4. Descripción del pliego de condiciones:

1) Nombre del producto: «Queso de Mallorca» o «Queso Mallorquín» o «Formatge de Mallorca» o «Formatge Mallorquí».

2) Descripción del producto:

La indicación geográfica protege al queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra y que responde a las siguientes características: 1. Presentación: Las piezas son de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura. Su masa está comprendida entre 0,7 kg. y 4 kg.

2. Características organolépticas:

Corteza diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Su consistencia es compacta, lisa y algo untuosa al tacto.

El color de la pasta evoluciona del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración, con ausencia o reducido número de ojos y siempre de tamaño inferior al diámetro de una lenteja. Es un queso de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media. El aroma es predominantemente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. A medida que pasa el tiempo de maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. La intensidad del aroma es media, aumentando con el tiempo de maduración. El sabor es ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor van aumentando con la maduración. En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

3. Valores analíticos:

Extracto seco: Superior al 55%.

Proteína *: Superior al 38%. Grasa *: Superior al 45%. pH: Entre 5.1 y 5.5.

* Valores referidos a extracto seco.

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso amparado por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca»: Queso de Mallorca semicurado: con una maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 35 días para los de peso superior.

Queso de Mallorca curado: con una maduración no inferior a 45 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 105 días para los de peso superior. Queso de Mallorca viejo: con una maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 180 días para los de peso superior.

3) Zona geográfica:

La zona de producción de leche y de elaboración del queso se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.

La zona de elaboración, madurado y envasado del queso coincide con la zona de producción de la leche.

4) Prueba de origen:

El control y certificación de la IGP Queso de Mallorca corresponde al Órgano de Control de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca», órgano desconcentrado del Consejo Regulador y tutelado por la Consejería de Agricultura y Pesca del Govern de les Illes Balears.

Para el control del origen del producto se establecen los siguientes registros: Registro de explotaciones ganaderas, Registro de Industrias de Elaboración y Maduración, ambos gestionados por el Consejo Regulador. Para su inscripción en los diferentes registros, las explotaciones ganaderas y las industrias de elaboración y maduración deben someterse a una evaluación inicial del Organo de Control con el objetivo de comprobar si se cumplen los requisitos exigidos en el pliego de condiciones. En el Registro de explotaciones ganaderas, se inscriben las explotaciones de las especies bovina, ovina y caprina productoras de leche de la Isla de Mallorca y que han superado los controles. Toda expedición de leche circula identificada desde las explotaciones ganaderas a las industrias mediante un documento de acompañamiento. En el Registro de Industrias de Elaboración y Maduración se inscriben los establecimientos dedicados a la elaboración y maduración del queso ubicados en la Isla de Mallorca y que han superado los controles. Igualmente, el Órgano de Control efectuará auditorías periódicas a las industrias de elaboración y maduración de Queso de Mallorca, revisará la documentación y comprobará que el proceso de elaboración se realice de acuerdo con lo establecido en el pliego de condiciones. Solamente las industrias que hayan superado las auditorías podrán renovar la inscripción en el correspondiente Registro. Para garantizar la calidad y las características diferenciales de los quesos de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca», todos los quesos amparados que se destinen a la comercialización final se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados. El envasado de los quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» sólo puede hacerse en los establecimientos inscritos en el Registro de industrias de elaboración y maduración, con el fin de garantizar las características organolépticas y la trazabilidad del Queso de Mallorca.

5) Método de obtención:

1. Producción de leche: Los quesos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» se elaborarán exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra, obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla de Mallorca.

Las explotaciones ganaderas productoras de leche deben estar inscritas en el registro habilitado al efecto por el Consejo Regulador y cumplirán en todo momento las condiciones establecidas en el pliego de condiciones.

2. Transformación en queso en la industria. Proceso de elaboración:

Fase de coagulación. La coagulación de la leche se realizará mediante adición cuajo de tipo animal, a una temperatura comprendida entre 30 y 35 ºC y durante un tiempo no inferior a los 30 minutos.

El corte de la cuajada se realizará mecánicamente, con un sistema de lira horizontal-vertical, hasta obtener un grano de un tamaño que no supere los 20 mm de diámetro. Fase de moldeado y prensado. El proceso de moldeado se realiza introduciendo la masa en un molde, de forma paralelepipédica, previamente recubierto de un «fogasser», lienzo cuadrado de lino o de algodón. Una vez introducida la masa en el molde, se procede a su prensado durante un tiempo no inferior a tres horas, a una presión de entre 2 y 6 kg/cm2. Fase de salado. El salado de las piezas prensadas se realiza mediante inmersión en salmuera de sal marina refinada, a una concentración superior a 17º baumé, durante un tiempo mínimo de 18 horas. Fase de curado. Los quesos son madurados a una temperatura comprendida entre 10 y 17 ºC y a una humedad no superior al 95%. La duración mínima del periodo de curado será de 20 días. Periódicamente, a partir de los 7 días de la finalización del proceso de salado, la corteza se unta de forma manual con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realizará en repetidas ocasiones durante esta fase, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico.

3. Envasado y comercialización:

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca», que se destinen a la comercialización se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados.

Es necesario que la operación de envasado se realice en la zona geográfica delimitada, ya que contribuye de forma decisiva a la protección de las características particulares y de la calidad del Queso de Mallorca. Equivale a confiar a los productores y a la estructura de control de la IGP la aplicación y el control de las normas relativas al envasado del queso. Este hecho es importante ya que el queso es un producto que continua evolucionando al finalizar el proceso de elaboración por lo que el envasado debe considerarse una etapa importante en la elaboración del queso. Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta en que figura la mención: Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca». Este precinto numerado es expedido por el Organo de Control, colocado en el propio local de elaboración, siempre de forma que no permita una segunda utilización. En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras que se utilizarán en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de inscripción en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.

6) Vínculo:

El vínculo del Queso de Mallorca con el área geográfica viene determinado por la reputación que ha tenido a lo largo de la historia y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la etapa de la maduración. 1. Reputación. La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

A mediados del siglo XIV el Queso de Mallorca ya gozaba de tal fama y notoriedad que los monarcas de las casas de Barcelona y Trastámara, amantes de las exquisiteces gastronómicas, los solicitaban. Por otra parte, Llabrés y Vallespir documenta en «Els nostres arts i oficis d'antany» (1982), que en la mesa de los Reyes de Mallorca nunca faltaba el Queso de Mallorca, hecho que evidencia que se encontraba entre los productos más apreciados de la época El Queso de Mallorca, o queso mallorquín, se encuentra entre los productos que se enviaban desde Mallorca al Rey de la Corona de Aragón en los siglos XIV y XV, tal y como demuestran numerosas inscripciones en los libros de cuentas reales. Otro hecho que pone de manifiesto la alta reputación del Queso de Mallorca, en toda la zona mediterránea, son las exportaciones realizadas durante el siglo XV hacia Perpiñan, Barcelona o Nápoles, tal como recoge Enric Sureda en su libro «De la Corte de los Señores Reyes de Mallorca» (1914). En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y la vida de la isla de Mallorca, «Die Baleren in wort und bild geschildert» (1897), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria, se elogia el queso producido en Mallorca y explica de forma detallada el proceso de elaboración. Algunos autores han comparado el Queso de Mallorca con otros quesos españoles e italianos, resultando el mallorquín especialmente bien valorado. Así, se encuentran referencias en «Historia de Llucmajor. Tomo II. El siglo XV», de Bartolomé Font Obrador (1972), donde se demuestra que en el siglo XV el Queso de Mallorca se vendía 3 veces más caro que determinados quesos italianos. El historiador Juan B. Binimelis en la obra «Nueva Historia de la Isla de Mallorca» datada de 1593, al describir Mallorca explica que el Queso mallorquín no es igualado en valor ni por el queso de la selva de Cataluña, ni por el tronchón de Aragón ni por el merlosín de la Toscana italiana.

2. Social y humano.

La experiencia y buen hacer de los queseros mallorquines les permite elaborar y curar un queso con características organolépticas propias y diferenciadas, reconocidas y apreciadas por el consumidor.

El factor humano es determinante en la maduración, principalmente en el tratamiento realizado a la corteza del queso, utilizando uno de los métodos más antiguos de recubrimiento, que consiste en untar manualmente la superficie con aceite de oliva. Esta práctica tradicional es decisiva en la formación de las características organolépticas del Queso de Mallorca, ya que modula la velocidad de la maduración, determinando el sabor y aroma característico del Queso de Mallorca. Además, es un método completamente natural de protección del queso, ya que evita la proliferación de microorganismos indeseables. Buena parte de las queserías ubicadas en la isla de Mallorca, tienen una antigüedad superior a los 50 años y son regentadas por las terceras o cuartas generaciones de las personas que iniciaron dicha actividad. Este hecho ha permitido que en la actualidad la metodología de elaboración, y principalmente la de maduración del queso se continúe realizando mediante las mismas prácticas artesanales y tradiciones descritas en el siglo XIX. Por este motivo, los oficios de quesero y madurador de queso están incluidos en el Repertorio de Oficios Artesanos de Baleares, que distingue únicamente las actividades en las que la intervención humana constituye el factor esencial de las características del producto final. La Carta de Maestro Artesano que ostentan los queseros de Mallorca acredita, pues, que su intervención personal en la elaboración del Queso de Mallorca es indispensable para obtener el producto elaborado tradicionalmente en Mallorca.

7) Estructura de Control:

Nombre: Dirección General de Agricultura. Consejería de Agricultura y Pesca. Govern de les Illes Balears. Dirección: Calle Foners, 10, 07006 Palma de Mallorca.

Teléfono: 971 176100; Fax: 971177275. La Dirección General de Agricultura, como órgano competente en materia de denominaciones de calidad de la ComunidadAutónoma de les Illes Balears, asume provisionalmente las funciones de control hasta que el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca»cumpla la norma EN-45011.

8) Etiquetado:

En las etiquetas y contraetiquetas figura la mención: Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca».

Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta del órgano de control, numerado y expedido por éste, que debe ser colocado en el propio local de elaboración de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador, y siempre de forma que no permita una segunda utilización. En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras de queso que se utilicen en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de Registro de las Industrias de Elaboración y maduración de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.